[发明专利]一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法

摘要

本发明是关于一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法，其特征在于经滚揉处理增强肉质弹性；真空腌制，方便入味，减少用时；接种复合菌进行固态发酵，降低PH值，抑制腐败菌的生长，并分解产生呈味物质，增强风味。从而达到提升牛肉品质的目的。

主权项

一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将优质牛后腿肉去皮，冷水清洗，沥干水分，分切成均匀方块，加入50‑55%料酒、5‑6%生姜片、2‑2.3%柠檬汁，经滚揉机处理；2）、将步骤1所得牛肉沥除水分，加入5‑6%食盐、2‑2.3%亚硝酸钠，于真空腌制30‑35分钟，缓慢释放真空；3）、将步骤2所得牛肉升温至35‑40℃，接入由戊糖片球菌与植物乳杆菌以2:1‑2比例混合成的复合菌，固态发酵；4）、将步骤3所得牛肉加入3‑3.5%葡萄糖、5‑6%酱油、3‑3.5%黑胡椒粉、10‑12%海鲜酱，搅拌均匀，经30‑35W紫外灯杀菌30‑50分钟，经保鲜袋封装冷鲜保存。