[发明专利]一种红枣发酵酒的酿制方法

摘要

本发明公开的一种红枣发酵酒的酿制方法，涉及饮料果酒生产技术领域，其酿制过程如下⑴、原料干燥提香；⑵、枣汁制取；⑶、调酸调糖；⑷、增氮；⑸、初发酵；⑹、混菌发酵；⑺、后发酵；⑻、陈酿；⑼、过滤。所具酿制的红枣发酵酒具有营养物质丰富，枣香浓郁，含有愉悦的橡木香味等特点，适合于生产发酵红枣酒。

主权项

一种红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于，酿制过程如下：⑴、原料干燥提香：将红枣于低温条件下烘烤提香，得水分含量在10‑30％的提香干枣，备用；⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1‑2的重量比例浸泡2‑4h，再用蒸汽焖蒸30‑60min，然后，添加2‑4倍提香干枣重量的水煮沸30‑60min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.02‑0.04g/L的比例加入果胶酶，然后恒温处理5‑6h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的pH值调节为3.5‑4.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为15‑20％，成为调酸调糖红枣汁，备用；⑷、增氮：按照0.04‑0.06％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；⑸、初发酵：将增氮枣汁经过加热灭菌20‑40min，待其冷却至20‑25℃时，按照1.0‑2.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵12‑24h，成为初步发酵枣汁，备用；⑹、混菌发酵：按照1.0‑4.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于18‑22℃条件下进行混菌发酵，时间8‑15d，成为混菌发酵汁，备用；⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于12‑16℃条件下进行后发酵，时间20‑30d，成为发酵酒汁，备用；⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于陈酿容器内进行陈酿6‑12个月，成为陈酿红枣酒，备用；⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经冷冻处理，去除沉淀后，经孔径为0.1‑0.5μm的膜过滤，再经灭菌，即得红枣发酵酒。