[发明专利]一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法

摘要

本发明公开了一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，本发明中对小麦进行发芽处理，利用小麦芽内的内切‑β‑(1,4)‑D‑木聚糖酶对阿拉伯木聚糖进行降解，有效降低全麦粉中阿拉伯木聚糖分子量，降低AX结合水的能力，使水分迁移至面筋蛋白中，小麦面筋蛋白通过吸水形成网状结构，从而使面包在发酵和烘焙过程中，面包体积可以充分的胀发，改善全麦面包的口感与品质，制作的全麦面包既有优良口感风味，又具有营养保健作用。

主权项

一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）小麦发芽处理：小麦经过筛去杂清洗后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒20‑30分钟，然后再转入清水中浸泡1‑2天，放入浅槽容器中，置于恒温恒湿箱中发芽，培养至芽长0.5‑1mm时，置于40‑50℃热泵干燥箱中烘干；（2）麦芽粉的制备：使用中草药粉碎机将发芽后小麦粉碎，过60目筛，再使用磨粉机细化2次，粉碎粒度为2μm，置于温度在35‑39℃的蒸馏水中浸泡4‑7小时，每半小时翻麦一次，浸泡完成后过滤，将滤液保留备用，粉料在45‑55℃条件下干燥，获得麦芽粉；（3）和面：将18‑27份上述麦芽粉与38‑58份全麦粉混合过筛，加入2‑5份活性干酵母、0.8‑3份食盐、7‑21份粉末油脂、2‑5份白砂糖，搅拌均匀，得到混合原料，再加入步骤（2）滤液及适量水调和均匀，然后使用和面机以120‑240r/min的转速进行和面，至形成软硬适度的弹性面团；（4）发酵、醒发：然后控制温度在25‑28℃，进行发酵50‑100分钟，体积膨胀到原来的1.5‑2.5倍，将发酵后面团切块、搓圆、整形，放入醒发箱中醒发55‑90分钟；（5）烘焙：在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火185‑200℃，下火215‑225℃，烘烤时间8‑15分钟，取出冷却后，包装即可。