[发明专利]一种腊鸭的制作工艺

摘要

本发明公开了一种腊鸭的制作工艺，包括以下步骤(1)酱料的制备；(2)腌制；(3)烘烤将腌渍好的鸭体晾干后用油纸层层密封包裹，然后在最外层包覆上厚度为2.5～4cm的回收粘土，晾干后，放入烘箱，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至75～85℃，烘烤54～72h，最后以3℃/min的降温速率降温至55℃后，恒温烘烤15h，待降至室温，去除回收粘土和油纸后，得到腊鸭成品。本发明制备的腊鸭不仅延长了腊鸭的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。

主权项

一种腊鸭的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、5～10份酒糟、20～33份黄豆粉、120～180份粗盐、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为120～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10～22份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料；(2)腌制：用粗盐涂抹在经过整形处理的土鸭的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓20～30min，静放30min后，再反复揉搓土鸭10～15min，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的土鸭背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸭体呈平板状，且鸭体完全浸没在酱料内，加入渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为800～1500w的条件腌制30～40h，取出沥干后，得到腌制好的鸭体；(3)烘烤：将腌渍好的鸭体晾干后用油纸层层密封包裹，然后在最外层包覆上厚度为2.5～4cm的回收粘土，晾干后，放入烘箱，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至75～85℃，烘烤54～72h，最后以3℃/min的降温速率降温至55℃后，恒温烘烤15h，待降至室温，去除回收粘土和油纸后，得到腊鸭成品。