[发明专利]一种海带醋的加工工艺

摘要

本发明的海带醋的加工工艺以海带、麸皮、甘薯粉和稻壳为原料进行发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，使得原料转化率高达96％，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质，富含维生素C和海带多糖，生成了较多的香味物质，形成了独特的风味和口感。

主权项

一种海带醋的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：一、制曲1)、将水、海带、麸皮同时装入蒸料锅；锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min，放余汽，敞盖出料，冷却；2)、接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母,搅拌均匀后，经接种器均匀接入曲料池中，厚度均匀，疏松一致摊平后在34℃～36℃发酵36～42h得到麸曲；二、蒸醋料甘薯粉、稻壳和水同时装入蒸料锅，锅内温度上升至0.08MPa排冷汽；重新开汽上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min排余汽，敞盖出料得到蒸熟料；将麸曲在曲池内拍碎，出料时在绞龙内与蒸熟料混合进入发酵池，加入麸曲和水，得到醋醅料，将两锅醋醅料均匀洒入一个发酵池；三、固态发酵醋醅料入发酵池后略压实，表面喷洒适量制醅水，然后盖网，前45h～70h自行发酵，然后将表面醋醅料移入另一个发酵池底部，原底部醋醅上顶部，连续三天，每天倒一遍，倒完后将醋醅料摊平，略压实，用塑料布盖严；自第四次倒醅起，保留自然形成的形状即可，并可根据品温决定1～2天倒一次，控制品温不超过42℃；发酵22～28天，至总酸含量不再上升，醋液酒精度为零时，边倒醅边撒入占主料质量分数12.5％的粗盐，加盐后连续3天，每天倒醅一次，第三次倒醅后，安排淋醅或将醋醅料摊平，压实，表面再撒主料质量分数5％的粗盐；四、淋醋每个淋池移入一发酵池醋醅，头一天下午浸泡，第二天早晨开始淋醋，采用连续淋醋法，下边淋头醋，上边放着浸泡水，随着化验醋液总酸，当头醋总酸达到要求时，上边停止加水，下边淋的醋液直接输送到另一淋池，浸泡头遍；五、配料淋出的醋液总酸≥4.0g/100mL时，添加质量分数为0.8‰的苯甲酸钠；六、灭菌在80～85℃下灭菌30分钟，冷却至60℃以下输送到贮存罐；七、沉淀、灌装、检验、成品。