[发明专利]一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法

摘要

本发明公开了一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法，属于食品加工领域。本发明的一种茶干的制作方法，包括选料、浸泡、制浆、点浆、成型、压制、卤煮、包装和杀菌工序，所述茶干经卤煮后进行干燥处理，然后置于冷却房内于‑4～7℃进行急冷处理，茶干急冷处理的时间为8～10min。采用本发明的技术方案可有效延长茶干产品的保鲜期，并减少茶干内营养物质的流失，保证了所得茶干的口感与品质。

主权项

1.一种营养保鲜茶干的制作方法，包括选料、浸泡、制浆、点浆、成型、压制、卤煮、包装和杀菌工序，其特征在于，其具体加工过程为：（1）选料：选泽颗粒饱满、无虫蚀、无杂质的大豆并进行清洗，以去除大豆表皮柱状细胞中粘附的各种细菌；（2）浸泡：将清洗后的大豆原料置于浸泡池中浸泡5～24h，其中大豆与浸泡用水的质量比例为1：（2.5～3），且控制浸泡水的温度为5～35℃，pH值为6.3～6.5，且春秋季控制浸泡水的温度为12～18℃，浸泡时间为10～15h；夏季控制浸泡水的温度为17～25℃，浸泡时间为5～10h；冬季控制浸泡水的温度为5～15℃，浸泡时间为12～24h，浸泡水的硬度为50以下，Fe含量为0.3ppm 以下；（3）制浆：浸泡后的大豆经研磨粉碎、浆渣分离、煮浆和熟浆再滤四道工序制备得到熟浆，所述制浆工序的具体操作如下：1）研磨粉碎：对浸泡后的大豆置于磨浆机中进行研磨，研磨过程中水豆的比例控制在（6.5～7.5）∶1之间，研磨时间控制在1～3s，且磨浆机砂轮磨片的直径为380～580毫米，转速控制在960～1450转／分钟之间，磨盘的间隙为8-12忽米，经研磨所得磨糊的粗细度控制在3～5μm；2）浆渣分离：对研磨后的大豆进行三次浆渣分离操作，分离机的转速控制在每分钟1700-1800转，豆渣搅拌器的转速控制在每分钟210-230转；3）煮浆：将经浆渣分离后得到的豆浆进行煮浆；其中，采用连续封闭溢流式煮浆系统对经浆渣分离后得到的豆浆进行加热煮浆，该连续封闭溢流式煮浆系统由8-10个煮浆罐组成，并控制初始煮浆罐的初始温度为30-35℃，终端煮浆罐的豆浆溢出温度为112-115℃，且各煮浆罐的煮浆压力为0.5～0.6Mpa，煮浆时间总计为8～12分钟；4）熟浆再滤：对煮浆后的熟浆进行二次过滤处理，以除去豆浆中存在的豆渣纤维物质；（4）卤水点浆：将制浆得到的熟浆冷却至90～93℃时，加入石膏进行卤水点浆；（5）成型、压制：点浆后的豆浆经静置后凝固形成豆脑，将凝固形成的豆脑进行破碎，然后经包布上箱后进行第一次压制处理，第一次压制处理的压力为400～450Pa，压制时间为5～7min；将第一次压制处理得到的坯料进行包制后再进行第二次压制处理即得到茶干坯，第二次压制的压力为0.6Mpa，压制时间为40～50min；（6）卤煮：将得到的茶干坯加入到卤煮池中进行卤制处理，得到酱干；所述酱干经卤煮后进行干燥处理，然后置于冷却房内于-4～7℃进行急冷处理，酱干急冷处理的时间为8～10min；所述卤煮工序的具体操作为：将新卤与辅料一起添加到卤煮池中熬制50～60min，然后按照新卤与老卤的质量比为1：（5.5～6.5）加入老卤继续熬制25～35min，随后加入经压制、煮洗后的茶干，煮开后浸泡3.5～4.5h，即得卤制后的酱干；其中新卤的制备工艺为：将大豆酱与常温水按照质量比为1：（3～4）进行混合稀释，搅拌均匀后加热至98～100℃熬制40～60min，然后经压滤处理即得新卤卤料；（7）包装、杀菌：所得酱干经干燥处理后进行真空密封包装，然后进行杀菌处理。