[发明专利]一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法

摘要

本发明公开了一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，本发明首先利用醋酸溶液对鸭蛋进行处理，除去鸭蛋壳表面的外膜，减少食盐的浸入阻力，使得鸭蛋更容易腌制；采用比分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入，同时不会影响盐鸭蛋的口感；然后利用废弃香菇蒂干燥造粉后与辣椒、八角等香辛料制成辣味香菇复合腌制料，与硅藻土、白酒制成腌制基质包裹在一次腌制过的鸭蛋表面，进行密闭腌制，由于添加了白酒，酒精的作用能够破坏生物膜结构，打开膜孔通道，使蛋壳通透性增大，提高食盐、辣椒、香菇的渗透率，能够使得鸭蛋具有丰富的口感以及香味，还能使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使分散的极小的油滴彼此聚集，促进蛋黄出油。

主权项

一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）挑选出新鲜的鸭蛋，清水清洗后晾干待用；然后将鸭蛋浸泡在浓度为5wt%的醋酸溶液中20‑30分钟后取出，自然晾干待用；（2）将步骤（1）醋酸溶液处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液，将鸭蛋完全浸没在腌制液中，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3‑4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10‑12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1‑1.5天；（3）将废弃香菇蒂清洗干净，切成8‑10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40‑50℃烘干，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，得到香菇蒂粉待用；将辣椒、八角、桂皮、生姜、食盐按照一定的比例混合后加入6‑7倍量的水煮沸约20‑30分钟，用2层纱布过滤，趁热加入香菇蒂粉，搅拌均匀，冷却备用，得到辣味香菇复合腌制料；（4）将辣味香菇复合腌制料与适量硅藻土、白酒混合制成腌制基质，将步骤（2）一次腌制处理后的鸭蛋进行包裹处理，保证每个鸭蛋包裹均匀，放入密闭容器中，5天后打开容器缓慢翻动鸭蛋并喷洒第二次辣味香菇复合腌制料，继续密闭5‑6天取出；（5）将鸭蛋表面的腌制基质洗刷干净，装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100‑110℃条件下杀菌15‑20分钟即可。