[发明专利]一种嫩化牛排的方法

摘要

本发明涉及一种嫩化牛排的方法，该方法的工艺步骤包括制备嫩化液和嫩化保持液、生牛排嫩化加工以及包装，所述生牛排的嫩化加工工艺步骤为①初次流水清洗使用流水清洗生牛排，生牛排在流水中冲洗的时间在2‑5s；②初次浸泡清洗每100kg清水添加300‑500g淀粉制成清洗液，生牛排在清洗液中浸泡10‑20min；每清洗200kg‑300kg生牛排后更换清洗液；③剔筋、分割分割肉的标准为长×宽×高=(40～50)cm×(15～30)cm×(2～3)cm，沿牛排的纹理分割；④生牛排辐照处理对生牛排进行辐照处理，辐照总体平均剂量为5‑7kGY。

主权项

一种嫩化牛排的方法，该方法的工艺步骤包括制备嫩化液和嫩化保持液、生牛排嫩化加工以及包装，其特征在于：所述生牛排的嫩化加工工艺步骤为：①初次流水清洗：使用流水清洗生牛排，生牛排在流水中冲洗的时间在2‑5s；②初次浸泡清洗：每100kg清水添加300‑500g淀粉制成清洗液，生牛排在清洗液中浸泡10‑20min；每清洗200kg‑300kg生牛排后更换清洗液；③剔筋、分割：分割肉的标准为长×宽×高=(40～50)cm×(15～30)cm×(2～3)cm，沿牛排的纹理分割；④生牛排辐照处理：对生牛排进行辐照处理，辐照总体平均剂量为5‑7kGY；⑤注射嫩化液：采用注射机对烘干完成的牛排进行注射嫩化液嫩化；⑥高压脉冲电场嫩化：利用高压脉冲电场作用牛排嫩化；⑦滚揉：对完成注射保鲜的牛排进行滚揉，采用真空滚揉机，滚揉机速度范围1‑4 rpm，滚揉时间5‑10min；⑧二次流水清洗：使用流水清洗牛排，牛排在流水中冲洗的时间在2‑5s；⑨二次浸泡清洗：每100kg清水添加300‑500g淀粉制成清洗液，牛排在清洗液中浸泡10‑20min；每清洗200kg‑300kg牛排后更换清洗液；⑩浸泡嫩化保持液：使用密封腌制容器对牛排进行嫩化保持液浸泡，牛排在腌制容器中分隔盛放，嫩化保持液完全浸泡牛排，嫩化保持液温度保持在45‑55℃，浸泡时间6‑10h，这一过程中，依照以下顺序时间依次向密封腌制容器中通入和抽出气体：一次抽真空：抽气使密封腌制容器内部真空，保持时间2‑3h；充二氧化碳：充入二氧化碳至密封腌制容器内，二氧化碳溶度60％‑80％，保持时间2‑3h;二次抽真空：再次抽气使密封腌制容器内部真空，保持时间2‑3h;加压充氮气：充入氮气至密封腌制容器内至容器内气压为2‑3倍大气压，保持至浸泡时间到为止。