[发明专利]利用预发酵冷冻面团制作手撕面包的方法

摘要

本发明公开了一种利用预发酵冷冻面团制作手撕面包的方法。所述方法按配方称取固体粉料混合均匀，加入鸡蛋和水，搅打成表面光滑的面团后加入黄油，继续打面至表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出，将打好的面团醒发，至面团膨大到原来面团的1‑1.5倍体积，预醒发好的面团擀出气泡，叠被，折起，擀开，切割成六等分，分别取三条编成麻花辫，编好的麻花辫两头折起，放入‑18～‑20℃冷冻，冷冻好的面包胚解冻，再醒发，最后烘烤，包装。本发明采用预发酵冷冻面团生产面包，可以进行远距离运输和保存，降低连锁面包门店的人力成本和设备成本，根据销售情况合理安排生产，有效控制库存，降低损耗，控制成本，并能够让消费者享受到新鲜可口、温热馨香的面包。

主权项

利用预发酵冷冻面团制作手撕面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)和面：按配方称取固体粉料投入和面机内低速混合均匀，加入鸡蛋和水先低速后高速，搅打成表面光滑的面团后加入黄油，继续打面至表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；(2)预醒发：将打好的面团醒发30‑40min，醒发温度30‑35℃，相对湿度70‑80％，至面团膨大到原来面团的1‑1.5倍体积；(3)整形：将预醒发好的面团擀出气泡，整理成长方形面片，在面片中间放上黄油片，两端折起来，擀成长方形，进行第一次叠被，将擀开的面片再从两边折起、擀开，进行第二次叠被，重复两到三次，把最后一次折叠擀好的面片切割成六等分，分别取三条编成两条麻花辫；(4)装盒、冷冻：将编好的麻花辫两头折起，放入‑18～‑20℃冷冻20‑30h；(5)解冻：将冷冻好的面包胚在25‑28℃下解冻40‑60min；(6)醒发：将解冻好的面包胚醒发，醒发温度30‑35℃，相对湿度75‑85％醒发40‑60min，待面包膨胀到1.5‑2倍体积；(7)烘烤：将醒发好的面团取出放入烤箱，底火165‑170℃，面火170‑180℃，烘烤20‑30min；(8)包装：烘烤结束后，置于室温，待面包冷却后取出包装。