[发明专利]一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，本发明中将高粱经脱壳得到高粱种皮、高粱籽粒，通过超声波辅助对高粱种皮进行提取，充分提取高粱种皮中的原花青素，实现对高粱原料的充分利用，使原花青素在发酵初期即可发挥作用，抑制蛋白酶的活性而减少杂醇油的产生,提高小曲酒的质量和改善酒的风味，此外还具有很强的自由基捕捉消除能力，具有抗氧化保健的作用。

主权项

一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：（1）原料准备：将高粱经浸泡、脱壳，分别得到高粱种皮、高粱籽粒，将高粱种皮置于烘箱中55‑65℃干燥18‑24小时，之后使用粉碎机粉碎，过40目筛，备用；（2）提取高粱种皮原花青素：以65‑80%丙酮为提取剂，对粉碎后高粱种皮进行超声波提取，在30‑40℃温度下超声波提取10‑20分钟，超声功率在500‑800W，减压过滤，得到原花青素提取液；（3）润料、蒸煮：将步骤（1）高粱籽粒与未脱壳高粱按照0.7‑1.5:1的质量比混合，经30‑45℃温水充分浸6‑12小时泡，使其含水量达到28‑36%，之后再蒸煮30‑70分钟，得熟料，冷却至室温，备用；（4）拌料：将上述步骤蒸熟后原料打碎，加入占原料总质量25‑35%的温度为25‑30℃的温水混合均匀，降温至15‑17℃，加入步骤（2）高粱种皮原花青素、占原料总质量18‑26%的小曲、占原料总质量8‑14%的尾酒进行搅拌，混合均匀；（5）培菌、发酵：将混合料在26‑30℃温度条件下培菌36‑45小时，及时补充25‑30℃温水，控制水份含量在40‑42%，之后入窖发酵16‑24天；（6）将发酵酒醅进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。