[发明专利]人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺

摘要

本发明公开了人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺，其包括如下工序：冷冻工序‑穗选与除梗破碎工序‑压榨工序‑酒汁澄清工序‑发酵工序‑陈酿工序。本发明模仿冰葡萄酒生产过程，工艺简单，不受地域和环境限制，对葡萄树没有损伤，适于大规模生产。本发明通过推迟葡萄的采收时间，能够得到含糖量高、果香浓郁的葡萄原料，通过人工冰冻葡萄的工序，葡萄中的水分结冰通过压榨去除，达到了糖分浓缩的目的，提高了葡萄酒的糖度；而且，葡萄经冰冻处理后，葡萄皮的细胞遭到破坏，其内部的有益物质得到了充分的、有效的分离，进入葡萄汁中，最终改善葡萄酒的口感、外观和香气，提高葡萄酒的品质。

主权项

1.人工冰冻葡萄生产葡萄酒的工艺，其特征在于，其包括如下工序：冷冻工序‑穗选与除梗破碎工序‑压榨工序‑酒汁澄清工序‑发酵工序‑陈酿工序，其中，所述冷冻工序：将延长采收期采摘的成熟的、以葡萄糖计的糖度>260g/L、以酒石酸计的酸度7‑7.5g/L新鲜葡萄浆果降温到‑7‑‑8℃，冷冻处理24‑30h，得到冰冻葡萄；所述穗选与除梗破碎工序：去除所述冰冻葡萄中的生、青、腐烂的果、果叶和果梗，而后破碎所述冰冻葡萄，得到皮破、冷冻、籽完整的破碎葡萄；所述压榨工序：对所述破碎葡萄进行压榨，葡萄皮渣丢弃，得到葡萄汁；所述酒汁澄清工序：将所述葡萄汁泵入澄清罐，同时加入食品级偏重亚硫酸钾和果胶酶，使所述葡萄汁中SO2含量达到80‑120ppm、果胶酶含量达到30‑45g/t；保持温度<4℃低温澄清20‑24h，分离上清液，得到酒汁；所述陈酿工序：将所述发酵工序中得到的半成品葡萄酒经装桶陈酿6‑10个月后，冷冻保温，经冷稳定实验合格后同温过滤澄清，得到合格葡萄酒。