[发明专利]一种发酵核桃的制备方法

摘要

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种发酵核桃的制备方法，包括浸泡、酶解、发酵、冷冻、干燥、包装；得到的发酵核桃酸甜适口，咸甜适中，口感酥脆，含硒量为19.17μg/100g，脂肪含量降为23.6%，不含任何添加剂，安全健康；将核桃仁置于热水中煮沸，能够浸出核桃仁中的少量脂肪，同时将核桃仁进行熟化，增加核桃香味；核桃浸泡后加入硒酵母溶液中进行脂肪酶酶解，增加核桃中的有机硒含量，减少核桃中的脂肪，增强核桃的保健功能，防止核桃氧化，延长货架期。

主权项

一种发酵核桃的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）浸泡：将核桃去壳，核桃仁置于热水中煮沸15~20分钟，取出，沥水，得浸泡核桃；（2）酶解：将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，加入脂肪酶，使质量浓度为0.02~0.04%，于35~37℃酶解140~160分钟，得酶解核桃；（3）发酵：向酶解核桃中加入核桃仁重量6~7倍量的蔗糖溶液，加热煮沸至体积为原来的1/3，接入乳酸菌，混合均匀，于32~34℃发酵28~30小时，得发酵核桃；（4）冷冻：将发酵核桃于‑26~‑24℃冷冻20~22小时，自然解冻，真空浓缩至无明显水分，得冷冻核桃；（5）干燥：向冷冻核桃中加入食盐和魔芋粉，搅拌均匀，先于65~70℃烘干至含水量为33~37%，再于40~45℃烘干至含水量为6~8%，得干燥核桃；（6）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得发酵核桃成品。