[发明专利]一种起泡葡萄酒生产方法

摘要

本发明公开了一种起泡葡萄酒生产方法，包括以下步骤，低温氮气保护压榨；低温澄清；控温发酵；终止分离；低温保压澄清；低温澄清分离；干白原酒/葡萄汁酒液勾兑处理；下胶和过滤；调整压力；除菌过滤；充气混合；回温泄压处理；低温保压灌装。采用新鲜干白与新鲜葡萄汁按比例混合，然后再充入CO2，保证了起泡酒的新鲜度和起泡性。将充气工艺加入到罐内发酵法工艺中，提升了中档酒的二氧化碳泡沫细腻度、酒的醇厚和协调感，同时降低了生产成本。

主权项

一种起泡葡萄酒生产方法，其特征在于：包括以下步骤，S1)、低温氮气保护压榨：将除梗破碎后的葡萄果浆输送至带自动充氮气功能的气囊压榨机进行压榨，同时葡萄果浆通过管式热交换降温至8℃—10℃，低温压榨出汁率控制在55％—60％；S2)、低温澄清：取步骤S1压榨自流汁入澄清罐进行低温澄清处理，分离上清液后的发酵物料入控温发酵罐；S3)、控温发酵：发酵物料入控温发酵罐前，先往控温发酵罐内充氮气，然后添加扩大活化后的干酵母，发酵温度控制在12℃‑13℃；S4)、终止分离：检测到控温发酵过程中的残糖和酒精含量接近工艺要求值时，分离入密封发酵罐，同时添加45mg/L的硫，并快速降温至0℃，终止发酵；S5)、低温保压澄清：将酒液控温在0℃条件下，澄清7‑10天，以保留酒精发酵产生的二氧化碳，同时使酵母自溶停止发酵，达到酒液澄清目的；S6)、低温澄清分离：将步骤S5发酵罐中澄清后的酒液分离至密封贮酒罐，分离过程控制酒温在0℃，不使酒液中二氧化碳产生压力，保留酒液中溶解的二氧化碳气体；S7)、干白原酒/葡萄汁酒液勾兑处理：将贮存半年以上的干白原酒与低温澄清分离后的葡萄汁酒液按比例进行勾兑，并调整游离SO2含量至45mg/L，山梨酸钾200mg/L，混合均匀；S8)、下胶和过滤：将步骤S7勾兑完成后的混合酒液进行下胶，下胶澄清后用保压过滤机进行过滤，下胶和过滤期间温度控制在0℃，过滤后的酒液入密封贮酒罐低温贮存；S9)、调整压力：将步骤S8处理完成的酒液自然回温至3℃‑5℃，进行泄压，然后将密封贮存罐压力控制在20℃时为0.5Mp‑0.6Mp；S10)、冷冻处理：将步骤S9处理完成的酒液在冷冻罐中进行冷冻处理，冷冻温度控制在‑4.5℃—‑5.5℃之间，直至冷稳定性合格；S11)、除菌过滤：冷稳定性合格后，纸板过滤机进行保压过滤；S12)、充气混合：将冷冻后的酒液保持在0℃‑4℃，经汽酒混合机进行CO2饱和,然后适当放置一段时间,使葡萄酒与CO2气体达到平衡；S13)、回温泄压处理：将充气混合后的酒液自然缓慢回温至4℃‑6℃，通过循环泵微循环释放压力，进行二次泄压，直至酒液压力在20℃时达到0.3Mp‑0.34Mp；S14)、低温保压灌装：将采用回温泄压处理后的酒液进行低温保压灌装工艺，将酒液温度控制在5±0.5℃，成品酒压力维持在0.3‑0.34Mp之间。