[发明专利]一种鱼肉肠及其制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉肠及其制备方法。该鱼肉肠馅料由以下原料制成：鱼糜、乳化浆、淀粉、磷酸盐、调味料、水；其中乳化浆由以下原料制成：大豆蛋白、复合胶、水；复合胶由以下原料组成：谷氨酰胺转氨酶、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、乳糖、柠檬酸钾。制备过程中具体限定原料的加入顺序、斩拌转速和时间。本发明通过对原料的具体选择，尤其是乳化浆原料组成的具体限定，结合制备过程中对于加入顺序、斩拌转速和时间的限定，提升鱼肉肠的耐热稳定性，持水、保水性能，使得鱼肉肠在烤制过程中不易失水收缩变硬，保持Q弹的口感。

主权项

一种鱼肉肠，其特征在于，其馅料由以下重量份的原料制备而成：鱼糜50～70份、乳化浆24～28份、淀粉12～16份、磷酸盐0.4～0.5份、调味料4～5.2份、水8～12份；其中乳化浆由以下重量份数的原料制备而成：大豆蛋白9.2～10.5份、复合胶0.1～0.3份、水14.7～17.2份；所述复合胶由以下重量份数的原料组成：谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份、黄原胶0.03～0.09份、卡拉胶0.01～0.03份、魔芋粉0.02～0.06份、刺槐豆胶0.03～0.09份、乳糖0.1～0.3份、柠檬酸钾0.2～0.4份。