[发明专利]一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法及其制备方法

摘要

本发明公开了一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，属于食品发酵领域，利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，按照如下步骤实施：前处理、上盐、脱水、初次发酵、二次发酵；所述复合微生态发酵剂中的菌株包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母；所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的个数比例为1:1～3:1～3:1～5；所述复合微生态发酵剂的活菌总数为3×106～8×106cfu/mL。本发明公开的利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，通过向火腿肉中添加复合微生态发酵剂以及复合调料，制出能够满足缩短生产加工周期、产品色泽自然、成品率高、口味多变等特点的火腿。

主权项

一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，其特征在于，按照如下步骤实施：前处理：将挑选好的“安福米猪”的腿胚进行修整，清洗，并粗分大小，摆放整齐，晾干腿胚表面的水份，得备用腿胚；上盐：将粗分相同大小的所述备用腿胚，使用揉搓法上细盐，所述细盐质量占所述备用腿胚质量的0.5～1％，将上盐后的所述备用腿胚，置于腌制槽中腌制5～7天，取出腌制后的所述腿胚，分两次上粗盐，第一次上粗盐后放回所述腌制槽中腌制2～3天，然后进行第二次上粗盐，所述粗盐总质量占所述备用腿胚质量的1～2％；脱水：将所述上盐腿胚转移，至低温真空脱水机中进行双向离心脱水，得脱水腿胚；初次发酵：称取占所述备用腿胚质量0.1％的复合微生态发酵剂和0.5～1％的粗盐，混合均匀，得混合物，使用滚揉机将所述混合物滚揉至所述脱水腿胚上，并转移至恒温发酵箱中进行初次发酵，得初次发酵腿胚；二次发酵：向所述初次发酵腿胚中添加占所述备用腿胚质量0.1～1％的混合调料，滚揉均匀后将其转移至所述恒温发酵箱中进行二次发酵，得发酵火腿；所述复合微生态发酵剂中的菌株包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母；所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的个数比例为1:1～3:1～3:1～5；所述复合微生态发酵剂的活菌总数为3×106～8×106cfu/mL。