[发明专利]一种甜油的生产工艺

摘要

本发明公开了一种甜油的生产工艺，其制备生产工艺简单，方便，其在制浆中采用脉冲加压的方式，可以使得面浆混合更好，使得面浆中吸水均匀，便于后续制曲的质量，保证制曲中菌丝的生长，本发明蒸煮大豆时设置了降温冷冻处理，可以使得蒸煮后的大豆在冷冻处理时膨胀，使得大豆内气隙更多，提高通风性，这样在曲料粉豆后粉豆的周围能够包覆曲料，同时，保证发酵的效果，本发明在抽取后进行过滤，甜油色泽好，无杂质，本发明制备的甜油酱香浓郁，色泽清澈，鲜美爽口，体态浓厚，集鲜、甜、浓、香于一体，加入了甜油的凉菜、生鱼虾不仅味道异常鲜美，而且营养丰富，可大大改善人们的饮食健康。

主权项

一种甜油的生产工艺，其特征在于，其包括以下步骤：（1）原料的挑选与预处理：挑选优质非转基因大豆和小麦面粉，并分别将优质非转基因大豆和小麦面粉平铺于杀菌台上，利用紫外线杀菌灯均匀照射杀菌处理；（2）制浆处理：将小麦面粉与盐水采用质量比为3:1的比例混合，并加入小麦面粉质量的2‑3%重量的白砂糖，并利用和面机反复揉搓和成面浆；（3）面浆加压处理：将面浆置于耐高压容器中，将耐高压容器加热至40‑50℃，并保温20‑30min，在保温期间，向耐高压容器中加入脉冲压力的气体，其中，脉冲压力与时间之间的关系符合正弦或者余弦曲线，脉冲压力的最大压力为30Mpa，最小压力为10Mpa，脉冲压力的周期为3‑5min；之后，将耐高压容器继续加热至75‑85℃，并保温35‑40min，在保温期间，向耐高压容器中加入脉冲压力的气体，其中，脉冲压力与时间之间的关系也符合正弦或者余弦曲线，脉冲压力的最大压力为60Mpa，最小压力为20Mpa，脉冲压力的周期为2min；（4）蒸煮处理：将所述步骤（3）得到的浆液置于蒸煮容器中进行蒸煮，在95‑100℃下蒸煮15min；（5）接种处理：将蒸煮处理后的面粉浆液降温，降到35‑38℃，取一半蒸煮后的面粉浆液接入质量分数为0.5%的米曲霉，并在35‑38℃下保温培养，20h后进行第一次翻曲，之后每隔10h翻曲一次，一共翻曲五次，之后出曲，待用，对于另一半之后，蒸煮后的面粉浆液接入质量分数为0.3%的黑曲霉，并同样在35‑38℃下保温培养，12h后进行第一次翻曲，之后每隔8h翻曲一次，一共翻曲六次，同样之后出曲，同样待用；（6）将所述步骤（5）中米曲霉和黑曲霉出曲后的曲料合并，并搅拌均匀，置于35℃的保温器皿中保温培养8‑10h，之后再搅拌均匀，待用；（7）高压蒸煮大豆：将挑选的优质非转基因大豆置于蒸煮容器中，并加入百分之五大豆质量的食盐以及大豆百分之一质量的白砂糖，之后进行蒸煮，并提高蒸煮容器内的压力，使其在3‑5个大气压的压力下蒸煮50‑70min，之后快速降压至大气压下，之后快速降温至‑2℃至0℃，使其在冰液冷冻混合状态保温3‑4h，之后，将冰液冷冻状态的大豆置于加热容器中加热，加热至35‑40℃；（8）粉豆处理：将所述步骤（6）制备的曲料均匀的置于所述步骤（7）处理后得到的大豆中，并用搅拌机搅拌20‑40min，使得曲料均匀的包裹于大豆外部或者使得曲料均匀的与大豆混合；（9）发酵：将所述步骤（8）的原料置于发酵罐或者发酵池中进行发酵，在发酵过程中，需要定时用盐水淋浇，第1‑15天控制发酵温度为25‑28℃，并每天用盐水淋浇两次， 第16‑40天控制发酵温度为30‑32℃，每天淋浇一次，第41‑65天控制发酵温度为35‑38℃，每2天淋浇一次，第65‑80天控制发酵温度为40‑42℃，每3天淋浇一次，总发酵周期为80天；（10）甜油抽取：发酵成熟后，先抽取头油，即第一次抽取甜油，抽取后向发酵罐或者发酵池中加入盐水，再经过50天在35‑40℃的条件下继续发酵，并保证在发酵过程定时用盐水淋浇，发酵50天之后进行第二次抽取甜油，抽取后再向发酵罐或者发酵池中加入盐水，再经过60天在35‑40℃的条件下继续发酵，并保证在发酵过程定时用盐水淋浇，发酵60天之后进行第三次抽取甜油；（11）过滤、沉淀处理：将所述步骤（10）中抽取的三次甜油混合，混合后利用初滤膜进行过滤处理，将过滤后得到的甜油置于沉淀缸中进行沉淀处理10天，之后，再用精滤膜对沉淀缸内的上清液进行过滤处理，过滤后得到甜油成品；（12）杀菌消毒与包装：将所述步骤（11）的甜油成品进行杀菌与消毒，之后包装处理，即得甜油产品。