[发明专利]一种菊花蚕豆酱的发酵方法

摘要

本发明公开了一种菊花蚕豆酱的发酵方法，属于生物工程领域。本发明提供的一种菊花蚕豆酱的发酵方法，包括下述步骤(1)豆瓣前处理和菊花前处理(2)制曲；(3)将全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入盐水，菊花浆，搅拌均匀后，35‑40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissella confuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)LBST‑L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)，发酵30‑40天。该发明菊花蚕豆酱的发酵方法，模拟蚕豆酱在自然环境下发酵状态，得到的蚕豆酱风味浓厚，在不同阶段添加不同菌种，加快蚕豆酱成熟过程，使发酵周期缩短到30‑40天，增有有益活性成分，满足现代人的营养需求。

主权项

一种菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)豆瓣前处理：去皮豆瓣浸泡，蒸煮，冷却；菊花前处理：将菊花花瓣用无菌水多次清洗，打浆，冷藏保存，备用；(2)制曲：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，放入曲房制曲，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂；(3)将步骤(2)所得全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入盐水，菊花浆，搅拌均匀后，35‑40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissella confuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)LBST‑L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)，发酵30‑40天。