[发明专利]一种具有发酵稳定性的苞谷酸辣椒制备方法

摘要

本发明提供了一种具有发酵稳定性的苞谷酸辣椒制备方法，属于乳酸菌发酵食品加工领域，所述苞谷酸辣椒的制备方法包括：辣椒用柠檬酸钠溶液浸泡干燥、粉碎处理；制备玉米粉，大米熟化，将红曲霉经过活化后接种至熟大米上，培养制备红曲霉曲，然后将玉米粉、新鲜辣椒粉、红曲霉曲和乳酸菌种子液，厌氧发酵。本发明制备的苞谷酸辣椒与传统手工方法相比，保留了传统苞谷酸主体风味，降低了甲醇、异丁酸等含量，提高了乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯等风味物质含量，解决了传统手工方法发酵过程中品控难，发酵不稳定，良品率不高等问题，同时解决了新鲜辣椒季节性强，难以贮藏，制约苞谷酸辣椒周年化生产的问题，适合工业化大规模周年化生产苞谷酸辣椒，有利于苞谷酸辣椒这一湘西特产走向全国市场。

主权项

一种高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺，其特征在于：所述高稳定性的工厂化苞谷酸辣椒的制备工艺具体包括如下步骤：a）将新鲜辣椒 清洗完成后用0.01%~0.2%（m/V）的柠檬酸钠溶液浸泡20~80 min，浸泡后干燥至辣椒中的水分含量低于10%，粉碎并过2~6mm孔径筛网，得到新鲜辣椒粉；b）将玉米洗净，在45~50℃的条件下干燥处理；剥出玉米粒，粉碎，并过10~20目筛，再过40~60目筛，得到玉米粉；c）将红曲霉接种至玉米粉培养液中，并置于摇床培养箱中活化，得到红曲霉种子液；d）将红曲霉种子液接种至熟大米上，在26±3℃的条件下培养4~5天，培养结束得到红曲霉曲；e）将CGTCC编号为M 2017450的Lactobacillus spicheri IZ置于液态MRS培养基中活化，在37±1℃恒温静置培养20~26 h，得到Lactobacillus spicheri IZ种子液；f）混合发酵：按照混合曲发酵后的玉米粉：77~87%（m/m），红曲霉曲：2~10%（m/m），新鲜辣椒粉：5~15%（m/m），食用盐：0~4%，Lactobacillus spicheri IZ种子液：0.3~2%（m/m）的比例将原料混合均匀，再用无菌水将混合物的水分含量调节至43~55%，置于密闭发酵容器中，控制压力0.01~0.10Mpa，在温度为25~30℃的条件下，厌氧发酵10~20d，得到苞谷酸辣椒。