[发明专利]一种提升酱牛肉品质的加工方法

摘要

本发明公开了一种提升酱牛肉品质的加工方法，属于肉品加工技术领域，包括如下步骤原料肉处理、盐水配制、注射、滚揉腌制、配料、卤汤煮制、焯水、牛肉煮制、冷却、包装、杀菌和冷流水冷却。本发明将三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油和水等配成腌制液，将牛肉滚揉腌制，并将香料包、卤水料包与水一同煮制，不仅提高风味，还提高出品率、口感及品质稳定性；简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加复合保水剂磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和乳酸钠，可以有效提高酱牛肉的出品率和质构稳定性，然后通过杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。

主权项

一种提升酱牛肉品质的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：原料肉处理把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面血污，沥干水分，0～6℃保存一段时间，将牛肉分解成250‑500g的肉块使用；步骤2：盐水配制将注射辅料添加到水中，搅拌混合均匀，得注射液，备用，水按牛肉质量的10‑40％添加；步骤3：注射使用注射器将原料、注射液均匀注射到牛肉内，使盐水充分浸入牛肉内；步骤4：滚揉腌制采用滚揉机进行快速滚揉，滚揉时长4h，每运行25min，休息5min，滚揉结束后静腌12h；步骤5：配料按水重量百分比计，配制卤水料包和香料包，备用；步骤6：卤汤煮制将步骤5配置好的香料包，先大火煮沸，再中火煮制1h，捞出，再加入卤水料包，中火煮制1h；步骤7：焯水将步骤4腌制好的牛肉加入煮沸的清水中，加入适量黄酒去腥，焯水2min，捞出牛肉置于流水中冷却，待用；步骤8：牛肉煮制将步骤7中得到的牛肉放入卤汤中大火煮沸后，中火煮制1h，小火煮制30min后，关火焖制2h；步骤9：冷却将煮制好的牛肉撇去表面的脂肪和杂物，自然冷却或者冷风吹干；步骤10：包装将冷却好的牛肉进行包装，抽气40‑60s，热封2‑3s；步骤11：杀菌包装好的牛肉在90℃条件下杀菌40min，杀菌后冷流水冷却。