[发明专利]一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法

摘要

本发明提供一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，该方法利用茶叶受非生物胁迫条件下，最大化的调动糖苷类物质的水解，进而形成较多的花香型香气成分，从而制成具有含有较多花香型成分的红茶。该方法的优点是以利用高糖苷类茶树鲜叶原料，通过水分胁迫条件、损伤胁迫等加工工艺，精准地控制茶叶加工环节的含水量、损伤程度、氧化程度等非生物胁迫条件，最大化的使糖苷类物质降解，从而生成更多的花香物质，所制得的产品具有天然的花果香特征。本发明工艺不添加任何香精、香料等添加剂，可满足安全健康红茶的消费趋势。

主权项

一种利用非生物胁迫提高红茶香气的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1. 原料的采摘：选取半开面的红茶茶叶原料，在睛天的午后13‑16点之间进行采摘；S2. 萎凋及水分胁迫：将采回后的茶叶摊放在室内圆筛上进行一定时间的萎凋，使茶叶形成水分胁迫状态；S3. 损伤胁迫处理：萎凋完成后，使用摇青机对茶叶进行碰青或摇青，使茶叶内部组织结构受到一定的破坏，造成水分胁迫，也形成损伤胁迫，碰青或摇青的次数为三次，每次之间间隔一定时间，碰青或摇青后的茶叶进行堆青处理；S4. 低温冷揉：将步骤S3处理后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时压力由轻至重加压，不要使茶叶揉出茶汁，将揉捻过程中茶叶的升温控制在一定范围内，以延长损伤胁迫过程，如果茶叶升温太快，要下机解块，等茶叶温度下降后再进行揉捻；S5. 发酵：将步骤S4揉捻后的茶叶充分解块后，放于发酵室内进行发酵；S6. 烘干、提香：先将步骤S5中发酵完毕的茶叶进行初步烘干，然后摊晾至室温，再用提香机进行二次烘干，最后经摊晾冷却后即为红茶成品。