[发明专利]一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法

摘要

一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法，属于冷冻面制品加工和冷藏技术领域。所述烩面的配方为小麦粉80‑90份；马铃薯全粉10‑20份；食盐1‑2份；谷朊粉2‑4份；黄原胶0.4‑0.6份；水52‑54份。制作工艺为真空和面、面团静置熟化、分块、制坯、熟化、拉制、煮面、预处理、速冻和冻藏。预处理工艺包括水洗温度4‑12℃，干燥温度35‑50℃，干燥时间5‑11min。本发明制作的烩面适量添加马铃薯全粉，烩面品质及适口性较好，同时增强烩面的营养和马铃薯的利用价值。本发明采用预处理的目的是降低烩面的水分含量，提高其玻璃化转变温度，保证制品在冻藏过程中的品质。

主权项

(1)一种冷冻熟制马铃薯烩面的制作方法，其特征在于，由下列重量份的原料制成：小麦粉80~90份；马铃薯全粉10~20份；食盐1~2份；谷朊粉2~4份；黄原胶0.4~0.6份；水52~54份;(2)一种权利要求1所述的冷冻熟制马铃薯烩面的制作工艺，其特征在于，步骤包括：1) 按重量份将小麦粉80~90份；马铃薯全粉10~20份；谷朊粉2~4份；黄原胶0.4~0.6份混合均匀；2) 按重量份将食盐1~2份和水52~54份混合均匀；3) 将步骤2制得的盐水倒入步骤1制得的混合粉中，进行真空和面(‑0.06~‑0.08 MPa)20min；4) 将步骤3制得的面团放入不锈钢盆中静置熟化20 min，然后分块、制坯：分成25 g的面团，复合压延成面坯；5) 将步骤4制得的面坯放在28℃恒温培养箱中熟化3 h、然后将熟化后的烩面坯拉制成宽度为2 cm，厚度为1.2 mm的烩面条，其中烩面条两端10 cm切掉；6) 将步骤5制得的烩面在盛有2000 mL沸水中煮至烩面的白芯消失；7) 预处理；8) 速冻、冻藏：将冷却好的烩面用漏勺捞出，并滤水1 min，分成100 g，整理成块型，放入托盆中，在‑40℃的速冻箱中速冻30 min;将速冻好的烩面放入自封袋中封好，在‑18℃的冰箱中冻藏;（3）一种提高冷冻熟制马铃薯烩面玻璃化转变温度的预处理方法，其特征在于，主要过程包括：煮熟的马铃薯烩面经水洗、干燥，最后速冻;水洗温度4~12℃，干燥温度35~50℃，干燥时间5~11min 。