[发明专利]一种酱道酱油的天然纯粹工艺

摘要

本发明公开了一种酱道酱油的天然纯粹工艺，以大豆为蛋白质原料，不添加任何淀粉质原料，经过原料处理、接种制曲、前期发酵、日晒夜露淋浇发酵、浸出、晒炼或加热等工艺，酿制成酱，不添加任何添加剂和防腐剂，酱油的色、香、味得到了大大的提升，也很大程度地增加了酱油的纯天然的营养物质。

主权项

一种酱道酱油的天然纯粹工艺，其特征在于：包括以下步骤：原料的处理：将大豆清洗，浸泡，蒸煮，冷却；接种制曲：待蒸煮后的大豆冷却至30～35℃时，接入种曲，接种量为原料质量的0.3～0.4%，混合均匀，形成曲料，然后将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，得到成曲；前期发酵：将成曲堆积升温至54～56℃加盐，加盐量为成曲质量的8～10%，得到酱醅；淋浇发酵：将酱醅置于发酵罐中，灌入16～20°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1～1.5倍，进行日晒夜露淋浇发酵，12个月后，得成熟酱醅；浸出：将成熟酱醅进行浸取、洗涤、过滤，得到生酱油；晒炼或加热：对生酱油进行晒炼或者加热，得到成品酱油。