[发明专利]一种冬豆豉的制作方法

摘要

本发明提供了一种冬豆豉的制作方法，该方法包括如下步骤：1)将黄豆洗净，浸泡在溶液A中，至含水量达到30～50％；2)于121℃下，对步骤1)所得物进行高压蒸煮7～12分钟，之后冷却至20～25℃；3)向步骤2)所得物中加入溶液B中，并接种混合菌种，于20～22℃下，培养2～3天，得到豉曲；4)准备发酵原料；5)将步骤4)所述原料混合，控制混合物含水量为30～45％，置于发酵罐中，于40～42℃中保温发酵4～5天；6)向步骤5)所得物加入适量的新鲜生姜和红辣椒，拌匀即可。本发明的冬豆豉的制作方法对于时令没有限制，而且制备方法不到10天，所得冬豆豉中的呋喃含量很低。

主权项

一种冬豆豉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤：1)将黄豆洗净，浸泡在溶液A中，至含水量达到30～50％；2)于121℃下，对步骤1)所得物进行高压蒸煮7～12分钟，之后冷却至20～25℃；3)向步骤2)所得物中加入溶液B中，并接种混合菌种，于20～22℃下，培养2～3天，得到豉曲；4)按重量份记，配置如下发酵原料：生姜片10～15份、新鲜二荆条剁椒18～22份、食盐3～8份、步骤3)所得物90～120份；5)将步骤4)所述原料混合，控制混合物含水量为30～45％，置于发酵罐中，于40～42℃中保温发酵4～5天；6)向步骤5)所得物加入适量的新鲜生姜和红辣椒，拌匀即可；其中，溶液A的制备方法为：按重量份计，将100份去皮马铃薯和8～10份洋葱置于300份水中，煮熟后，捣烂马铃薯，离心过滤取滤液，即得溶液A；溶液B的制备方法为：将黄豆用重量为黄豆4倍水浸泡12～18小时后，进行磨浆，离心过滤后取滤液，记为黄豆磨浆滤液；将马铃薯用重量为马铃薯4倍的水煮熟后，捣烂，离心过滤取滤液，记为马铃薯滤液；将豆磨浆滤液和马铃薯滤液按体积比2:1混合，即得；所述混合菌种，由保藏编号为CCTCC：M 201026的毛霉菌和保藏编号为CGMCC No.1712的米曲霉菌按菌数比3:1组成。