[发明专利]一种辣油包菜心的制作方法

摘要

本发明公开了一种辣油包菜心的制作方法，通过初腌、翻池、复腌、切丝到最终包装，详细描述了辣油包菜心的制作方法；各指标为水份85‑87%，咸度8‑10%，还原糖6‑8%，总酸0.9‑1.0%，氨基酸0.23‑0.25%，总糖20‑25%，其出品率达到15‑18%，其口味嫩脆可口，酱香浓厚，风味独特。

主权项

一种辣油包菜心的制作方法，其特征是：原料包括鲜包菜心、糖卤、甜面酱、辣椒油和食盐，制作方法如下：S1，包菜心要轻放，防止折断，不能放在太阳下晒，不能过夜，防止变红；S2，初腌，准备好初制盐，将包菜心倒入池内，一层包菜心一层盐，用盐下半池30%，上半池50%，封面盐20%，拉平后不压石块；S3，翻池，上午初腌的，下午翻一次，第二天上午翻第二次，翻第二次时，上半池必须用手轻轻酱包菜心搬入隔壁池内，防止折断；S4，复腌，第二天晚上将包菜心捞在扛篮里，将装好的包菜心扛篮压另一只扛篮的包菜心，上面压一块石块，第三天上午将扛篮调过头再压，到当天下午3时即可复腌，用盐下半池20%，上半池40%，隔一天开始压石块，10天后测量咸度，观察质量；S5，切丝、漂淡，酱腌制过已成熟的包菜心，切丝，长5厘米，大小均匀，切好后，用清洁的水漂洗5‑6小时，捞入扛篮内压干，6小时后倒在有白布的竹帘上，晒1‑2天，使其自然干燥，达到55%折扣率即可；S6，甜面酱浸泡，将干包菜心倒入缸内，每缸放100‑125KG，用煮沸后冷却到80℃的水泡制半天，然后用扛篮压干后，装入布袋，浸入甜面酱内7‑10天后捞出；S7，辣椒油的配置，椒油20kg,咸红椒30kg，放在夹层锅内熬，待油映出红色即可，将油用细筛过滤，过滤后的辣油与后倒出的辣水搅匀做辣椒油；S8，糖卤的配置，内销用料：白糖250kg，食盐65kg，味精2kg，稀甜油300kg，开水533kg，并卤1150kg；外销用料，白糖290kg,食盐65kg，味精3kg，稀甜油300kg,开水492kg，并卤1150kg；糖卤工艺：先用开水与白糖熬，熬成糖发青色，除去表面杂质；食盐与开水熬，除去杂质；稀甜油烧沸即可，味精最后加入；重量不足时再加开水，以缸为单位，每批卤料1150kg，并好后再用六层纱布过滤，保持卤水澄清，糖卤不能碰到生水；S9，包装，成品酱菜装入瓶内，灌注糖卤，加辣椒油在菜上面，最后消毒杀菌，冷却。