[发明专利]一种酸辣椒酱制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酸辣椒酱制备方法；包括以下步骤备料、前处理、打浆、发酵；本发明制备的酸辣椒酱，通过用特制的溶液1浸泡辣椒，随后进行热汤、及分段分温冷冻处理，保证了辣椒的色泽和辣椒的脆性。进一步通过和藠头、生姜、花椒按照一定的比例混合，配合分段发酵，并在时再磁场中进行处理，保证了辣椒酱的总酸含量总酸最低可达1.07％，最终使得辣椒酱自然红色，鲜亮有光泽，汁液少，流动性差，粘稠适中，组织细腻均匀，无分层，发酵香味浓厚，各气味协调无异味，口感细腻，酸辣咸适度，酸味柔和。

主权项

一种酸辣椒酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)备料：选取新鲜的红辣椒为原料，去除辣椒后清洗干净，备用；2)前处理：将步骤1清洗的辣椒放置于溶液1中，20‑25℃浸泡3‑4h，热汤，冷处理；3)打浆：加入0.2‑0.4倍步骤2)处理后的辣椒质量的藠头、0.1‑0.2倍生姜，混合，进行打浆，得料1；4)发酵：加入0.1‑0.2％料1质量的花椒、6‑8％食盐、与料1混合，装坛，发酵，既得成品。