[发明专利]一种基于高温高压提取制备火锅老油的方法

摘要

本发明公开了一种基于高温高压提取制备火锅老油的方法，包括炒制、高温高压提取两个制作工序。本发明先对火锅底料进行常规炒制，炒制后的底料过滤，再在过滤后的滤渣中补加适量的油、水及其他物料，转入反应釜内高温高压进一步提取，使底料中的有效成分进一步溶出、释放，提取完毕经过滤油水渣三相分离，合并滤液油，从而使制备得到的火锅老油达到“老火锅”特有的风味，避免了市面上火锅老油存在的安全隐患，同时，也解决了使用一次性锅底对火锅风味的影响。

主权项

一种基于高温高压提取制备火锅老油的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括色拉油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；将干辣椒在100~120℃蒸煮40min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将色拉油倒入锅中，用大火将油温升至110~120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；（2）高温高压提取：将收集的滤渣与牛油、水合并，其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅拌均匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后过滤，将滤液和步骤（1）的滤液合并，即为所述的火锅老油。