[发明专利]一种利用超微细提取制备火锅老油的方法

摘要

本发明公开了一种利用超微细提取制备火锅老油的方法，包括第一次炒制、第二次炒制和超微细后焖制提取三个制作工序，其中，第一次炒制后的底料过滤，在过滤后的底油中加入与第一次炒制相同的原料，进行第二次炒制，再过滤，合并两次炒制的滤渣，加入油与经超微细后焖制提取，提取完后过滤，将分离的油相与第二次炒制过滤的滤液合并，即得到所述的火锅老油。本发明通过两次循环炒制，以及对滤渣使用超微细后进一步焖制提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅老油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低的问题。

主权项

一种利用超微细提取制备火锅老油的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；将干辣椒在90~100℃蒸煮25min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至150~160℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将上述炒制好的含渣底料冷却至55~65℃后过滤，收集滤液和滤渣；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）超微细后焖制提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，加入牛油和水，其中滤渣、牛油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅匀后使用多级胶体磨超微细化成浆体，或使用球磨机或振动研磨机研磨，研磨过程中使用冷却水控制物料温度在60℃以下，将磨粉后的物料置于反应釜内焖制提取2~5h，提取完后将油、水、渣三相分离，将油相与第二次炒制过滤的滤液合并，即为所述的火锅老油。