[发明专利]一种利用超声波提取制备火锅老油的方法

摘要

本发明公开了一种利用超声波提取制备火锅老油的方法，包括第一次炒制、第二次炒制和超声波提取三个制作工序，其中，第一次炒制后的底料过滤，在过滤后的底油中加入与第一次炒制相同的原料，进行第二次炒制，再过滤，合并两次炒制过滤的滤渣，加入油与水使用超声波提取，提取完后油相与第二次炒制过滤的滤液合并，从而得到所述的火锅老油。本发明通过两次循环炒制，以及对滤渣使用超声波进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低的问题。

主权项

一种利用超声波提取制备火锅老油的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）超声波提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，并加入色拉油和水，其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅匀后用超声波提取，其中提取温度为40~50℃，提取时间为30~35min，超声波功率为400~500W，提取完毕后将油、水、渣三相分离，分离的油与第二次炒制过滤的滤液合并，即得到所述的火锅老油。