[发明专利]一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法

摘要

本发明公开了一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法，通过13个步骤就能顺利实现，具体步骤如下步骤一，加冰解冻清洗抑菌；步骤二，微酸电解水减菌预处理；步骤三，外形预处理；步骤四，烫漂减菌处理；步骤五，香辛料的炒制减菌处理；步骤六，热冷交替穿味法制备卤制汤料；步骤七，热冷交替穿味法卤化处理；步骤八，真空渗透抑菌；步骤九、高压脉冲电场减菌；步骤十，挑选清杂；步骤十一，分级快速冷凉抑菌处理；步骤十二，气调包装机填充使用混合气体的预处理步骤十三，气调包装抑菌处理。采用本发明不仅有效控制酱卤肉产品微生物指标，而且提高酱卤肉产品的完整率和得肉率。

主权项

一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法，其特征在于：加工步骤如下：步骤一，加冰解冻清洗抑菌将冷冻的酱卤原料加入装有冰块的冷水中解冻，解冻后进入清洗机中进行清洗，清洗水中也加有冰块；解冻及清洗水的温度控制在12摄氏度以下，如果水温检测达到12摄氏度时及时加入冰块调节解冻、清洗的水温，确保低温解冻清洗抑制细菌的繁殖，解冻标准为酱卤肉内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；步骤二，微酸电解水减菌预处理将清洗解冻后的酱卤原料在微酸电解水中浸泡30‑60秒；所述微酸电解水为食品级，pH值为5.5‑6.5的微酸电解水；步骤三，外形预处理将微酸电解水预处理后的酱卤原料进行修整，去掉其中的血丝和异物；有外观要求的按照作业标准进行切分；步骤四，烫漂减菌处理将占水重量比千分之三的大蒜提取物和占水重量比千分之一的肉桂提取物加入水中，煮沸制得烫漂减菌处理用混合液，将第三步处理好的原料加入烫漂减菌处理用混合液中烫漂30‑120秒；所述大蒜提取物为符合国家相关标准的大蒜经过十倍浓缩制得的粉末状大蒜提取物；所述肉桂提取物为肉桂多酚含量10‑20％的粉末状物质；步骤五，香辛料的炒制减菌处理将卤制产品用的香辛料2‑5份加入已经烧热的1‑3份植物油中炒制3‑5分钟，达到对香辛料减菌处理，也进一步释放香辛料的香味；炒制温度控制在140‑160摄氏度，所述份数比是重量；所述香辛料的组份和重量比为：香茅草1‑12份、松蔻1‑4份、香叶2‑6份、千里香1‑3份、党参3‑8份、桂枝2‑6份、鲜南姜4‑8份、山葵1‑3份、八角10‑20份、山楂6‑12份、山奈2‑6份、甘草4‑12份、红蔻1‑4份、玉果2‑8份、陈皮3‑7份、桂皮5‑10份、枳壳2‑6份、黄栀子1‑4份、荜拨3‑7份、白芷2‑5份、丁香3‑7份、良姜5‑9份、砂仁1‑3份、木香6‑10份、五加皮2‑6份、小茴香6‑10份、麻椒15‑25份、花椒18‑28份混合后粉碎至10‑20目颗粒状；所述植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的任一种，优选菜籽油；步骤六，热冷交替穿味法制备卤制汤料将步骤五炒制好的香辛料、干辣椒1‑6份、食用盐1‑3份、味精0.5‑1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02‑0.04份、水30‑40份依次加入卤制锅中，开始加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态10‑20分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至40‑50摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小火加热20‑40分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至40‑50摄氏度后进行第三次加热，至沸腾后保持小火加热20‑40分钟，得卤制汤料；步骤七，热冷交替穿味法卤化处理将步骤四烫漂减菌处理好的酱卤原料倒入盛放有步骤六制得的卤制汤料卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20‑30分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30‑50摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小火加热20‑30分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30‑50摄氏度后迅速输送至下一环节；如果有组织结构特别紧密的原料，如鸭脖等，可以进行第三次热冷交替穿味，至沸腾后保持小火加热20‑40分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30‑50摄氏度后迅速输送至下一环节；步骤八，真空渗透抑菌将占水重量比千分之一的大蒜提取物、占水重量比千分之一的肉桂提取物、占水重量比千分之一的连翘提取物加入水中，煮沸后冷却至25‑35摄氏度制得真空渗透液，将真空渗透液加入真空渗透锅中，步骤七卤制后的产品加入真空渗透锅中，开启真空泵至0.06‑0.08MPa，真空渗透抑菌处理10‑15分钟；步骤九、高压脉冲电场减菌将步骤七卤制后的卤汤加入高压脉冲电场装置中，再将步骤八处理后的产品加入；开启高压脉冲电场装置，脉冲电场强度为12‑30Kv/cm，脉冲时间为20μs‑22μs；步骤十，挑选清杂在10摄氏度以下的环境中，清除附着在产品上的香辛料等杂物；步骤十一，分级快速冷凉抑菌处理将步骤九得到的产品依次在8‑10摄氏度、0‑4摄氏度、零下1‑3摄氏度的环境中分别摊凉冷却2‑6分钟，至中心温度4摄氏度以下；控制产品中心温度以达到抑制细菌繁殖的目的。步骤十二，气调包装机填充使用混合气体的预处理将气体采取65％氮气+35％二氧化碳的混合气体，通过两级干燥装置将气体的湿度控制在12％以下；步骤十三，气调包装抑菌处理将步骤十一得到的产品按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，采取步骤十二制得的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的酱卤肉产品。