[发明专利]酸菜鱼罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种酸菜鱼罐头的制备方法，包括以下步骤步骤一、将原料鱼处理成鱼片，浸没于保护液中超声处理10～20min，沥干；步骤二、浸泡于第一酱料中15～25min，沥干，然后于50～60℃下热风干燥10～15min，再重新浸泡于第一酱料中20～30min，然后于60～70℃热风干燥5～10min即可；步骤三、浸泡于第二酱料中于冰水浴条件下，同时在60KHz的频率下超声处理15～30min，再于500W功率下微波处理3min，然后于85～95℃条件下水浴25～40min；步骤四、装罐并趁热封罐。本发明具有保持鱼片不易碎，口感嫩而不面，以及显著降低亚硝酸盐含量的有益效果。

主权项

一种酸菜鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、预处理：将原料鱼于10～15℃条件下宰杀、去鳞、去内脏，洗净，切成片状，浸没于保护液中，于20KHz的频率下超声处理10～20min，沥干，再于4℃条件下冷藏10～20min；其中，保护液具体为：将1～2份菠萝肉、2～3份黄瓜、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液，向汁液中加入0.5～1份脱氢乙酸钠、2～3份焦糖液、0.8～1份柠檬醋、以及100份水混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏，即得保护液；步骤二、入味：将预处理好的鱼片浸泡于第一酱料中于0～4℃条件下处理15～25min，捞出沥干，然后于50～60℃下热风干燥10～15min，再重新浸泡于第一酱料中于冰水浴条件下处理20～30min，然后于60～70℃热风干燥5～10min即可；其中，第一酱料具体为：将0.3～0.8份茱萸、0.5～0.8份赤芍、0.5～1份五味子、0.5～1份白糊椒、3～5份小米、2～5份燕麦、1～3份苹果、5～8份藕、5～8份胡萝卜、以及1000份水置于砂锅中文火炖7～8h，过滤保留滤液即得第一酱料；步骤三、熟化：将步骤二入味好的鱼片浸泡于第二酱料中于冰水浴条件下，同时在60KHz的频率下超声处理15～30min，再于500W功率下微波处理3min，然后于85～95℃条件下水浴25～40min即可；其中，第二酱料具体为：a、将10～20份酸菜用水漂洗3次，每次浸泡30min，沥干水后，加入5～8份酸奶和1～3份蜂蜜翻拌均匀，于紫外线下照射处理，然后于0～4℃条件下静置15～20min，得酸菜酱；b、将苦瓜榨汁，过滤保留苦瓜汁，将1～2份皮蛋蛋黄、5～8份米酒、以及3～5份苦瓜汁搅拌均匀，然后加入步骤a的酸菜酱，搅拌均匀，于45～60℃条件下水浴15～20min，即得改良酸菜酱；c、将2～5份花椒、3～5份干辣椒、2～5份生姜、5～8份蒜、以及2～3份花生仁加植物油煸炒3～5min，加入步骤b的改良酸菜酱翻炒50～90s，加入1000份水烧开，停止加热，冷却至10℃以下，即得第二浆料；步骤四、封装：将熟化的鱼片和第二浆料一同装罐，并趁热封罐，即得鱼罐头。