[发明专利]一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法

摘要

本发明公开了一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法，本发明采用超声波与真空滚揉技术的协同使用，有利于腌制液向鸭肉中进行渗透，有效缩短腌渍时间，提高腌制效果，另外在腌制液中加入乳酸钙、氯化钾替代部分食盐，减少了食盐NaCl的使用量，有效降低了板鸭成品中钠离子的含量，改善肌肉的嫩度，降低氯化钙对肉品质的负面影响，高效降低板鸭中的含盐含钠量。

主权项

一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）预冷：将脱毛、除去内脏后的鸭子用65‑70℃的热水浸烫4‑5分钟，再用清水洗净，之后放入8‑13℃冷水中预冷30‑40分钟，然后再置于0‑5℃冷水中浸渍20‑30分钟，之后离心甩干处理；（2）腌制液的制备：将19‑28份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为2‑4%的食盐溶液，之后加入5‑12份乳酸钙、3‑10份氯化钾、5‑11份白糖、13‑27份料酒、15‑28份黄酒、9‑18份香辛料，文火熬煮25‑30分钟，冷却至室温后过滤，然后预冷至水温在3‑8℃；（3）超声波辅助真空滚揉腌制：使用盐水注射机将上述腌制液多点注入鸭体，然后将鸭体浸泡到余下腌制液中5‑10分钟，浸泡后将鸭子先放入超声波细胞破碎仪中处理2‑5分钟，然后将其置于低温真空滚揉机中，加入浸泡使用后的腌制液，连续真空滚揉6‑12分钟，再于常压滚揉6‑12分钟，重复滚揉2‑4次；（4）清洗、脱盐：在腌制后使用水温在8‑10℃的清水浸泡鸭体2‑3小时，取出后放入到30‑40℃的热水中翻动漂洗2‑3次；（5）晾晒、包装：挂在通风处风干，待鸭皮干后，加盖印章转到仓库晾挂保管，保证鸭体不受日晒雨淋，鸭体之间相互不接触，晾晒12‑16天后真空包装即成。