[发明专利]一种辣味萝卜条的腌制工艺

摘要

一种辣味萝卜条的腌制工艺，将白萝卜去洗净清理，然后浸泡至发胀，再将浸泡好的白萝卜沥水后加入配料以及适量清水进行两次腌制，两次腌制之间通过流水清洗白萝卜，然后在二次腌制后将卤汁以及白萝卜进行分离，卤汁中加入花椒、大料、干辣椒、小米椒，大火煮开后小火熬至卤汁发红色时离火，晾凉后加入清洗干净的卤制完的白萝卜以及食用乳酸和乙二胺四乙酸二钠搅拌均匀后静置闷放2天，然后取出晾干或烘干后即得成品。本发明口感爽脆，亚硝酸盐含量低、风味好。

主权项

一种辣味萝卜条的腌制工艺，其特征在于，包括以下具体操作步骤：①将白萝卜去根须削顶洗净，从中切开，然后在干净容器中倒入大量清水以及切开后的白萝卜，将白萝卜浸泡至发胀，口嚼有脆性为止；②将浸泡好的白萝卜沥水后与粗盐按照重量比白萝卜：粗盐30∶1～50∶1的比例进行配料后加入干净容器内，一并加入蒜汁、姜汁、山梨酸盐、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖，然后加入清水进行第一次密封腌制，密封腌制12～15天；③将步骤2腌制好的白萝卜取出，将表面清洗干净，切条后摊平晾干，然后将白萝卜条平行装入网兜中以流水清洗，并在流水底部开启鼓泡机，流水方向与白萝卜条长度方向一致，浸泡清洗2～3h；④将浸泡完成后的白萝卜沥水并与粗盐按照重量比白萝卜：粗盐10∶1～15∶1的比例进行配料后加入干净容器内，加入清水进行第二次密封腌制，腌制时间为30～45天；⑤取出腌制完成的白萝卜，将卤汁中的表面污物清理掉，然后加入干净容器中，一并加入花椒、大料、干辣椒、小米椒，大火煮开后小火熬至卤汁发红色时离火，晾凉；⑥将步骤5中腌制完成的白萝卜再放入容器内，倒入步骤5中制备的卤汁，并将食用乳酸以及乙二胺四乙酸二钠一并加入容器，搅拌均匀后静置闷放2天，然后取出晾干或烘干后即得成品。