[发明专利]一种酱香型白酒的酿造方法

摘要

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造方法。该柔和酱香型白酒的酿造工艺包括下沙、糙沙、续沙和第1至第6轮次取酒后糟醅发酵、取酒的步骤，一个生产周期内共进行两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒。

主权项

1.一种柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮 10小时以上，堆积温度45～50℃；秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120分钟，蒸粮七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮 10小时以上，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2 ～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5 天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1kg的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟以上，蒸馏气压小于0.08MPa，根据不同轮次的要求进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，其中第五轮次烤酒结束后要进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33天；循环6 次，七轮次烤酒结束后进行丢糟。