[发明专利]一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法在审
| 申请号： | 201711107923.7 | 申请日： | 2017-11-10 |
| 公开（公告）号： | CN107712805A | 公开（公告）日： | 2018-02-23 |
| 发明（设计）人： | 郝磊 | 申请（专利权）人： | 天津春发生物科技集团有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/24 | 分类号： | A23L27/24;A23L27/26;A23L29/00 |
| 代理公司： | 天津滨海科纬知识产权代理有限公司12211 | 代理人： | 张会雪 |
| 地址： | 300300 天津*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，该方法包括如下步骤(1)原料的预处理；(2)双菌种制曲按接种量0.3％‑0.7％接入黑曲霉和米曲霉，与原料充分混合均匀，然后置于恒温通风培养箱中制曲24‑48小时，制曲期间进行两次翻曲，待曲料呈现黄绿色后即得成曲；(3)酶解与发酵将制得的成曲放入装有食盐水的发酵罐中，添加纤维素酶和风味蛋白酶并接入乳酸菌，搅拌均匀后进行酶解及发酵，10‑20天后，接入酵母菌并调整发酵温度继续发酵15‑20天；(4)灭菌与浓缩，制得猪肉风味调味料。发酵制得的猪肉风味调味料特征风味及鲜味明显、香气充足浓郁、留香持久、稳定性好。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 利用 微生物 发酵 制备 猪肉 风味 调味料 方法 | ||
【主权项】：
一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)原料的预处理：将核桃粕、炒小麦和菇粉浸泡于常温水中，待吸水膨胀后置于高压灭菌锅中121℃灭菌30分钟后将物料取出冷却至室温；将新鲜的猪肉洗净，用绞肉机搅成肉泥并与植物性物料混匀后备用；(2)双菌种制曲：按接种量0.3％‑0.7％接入黑曲霉和米曲霉，与原料充分混合均匀，然后置于恒温通风培养箱中制曲24‑48小时，制曲期间进行两次翻曲，待曲料呈现黄绿色后即得成曲；(3)酶解与发酵：将制得的成曲放入装有食盐水的发酵罐中，添加纤维素酶和风味蛋白酶并接入乳酸菌，搅拌均匀后进行酶解及发酵，10‑20天后，接入酵母菌并调整发酵温度继续发酵15‑20天；(4)灭菌与浓缩：发酵结束后收集发酵产物，于121℃下灭菌30分钟，然后过60目筛，再注入浓缩罐中进行浓缩，并将浓缩液经喷雾干燥后制得猪肉风味调味料。
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