[发明专利]一种发酵面包的制备方法

摘要

本发明公开了一种面包发酵的方法，属于食品领域。本发明通过留香酵母菌协同发酵面团，产生有机酸将原材料快速酸化，同时还产生多种风味成分，增强了面包风味。在发酵过程中添加酶制剂，亲水胶体，乳化剂，酶制剂对面团具有强筋作用，能够提高面包的入炉急胀，增大面包的体积，提高面团的持气能力，亲水凝胶分子结构中含有许多亲水基团能与水、淀粉等分子发生作用，形成分子较大的聚合物，从而使蛋白质等网络结构处于最佳水合状态，同时其还能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地筋力、弹性和韧性增强。本发明解决了目前面包发酵中，面包不能产生浓郁的香味，面包结构不蓬松柔软，面团韧性不够的问题。

主权项

一种发酵面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：取泡菜发酵液接种到酸性菌液体培养基中，在厌氧条件下富集培养，得富集培养液，将富集培养液梯度稀释到10‑6稀释度后涂布到含质量分数3%溴甲酚紫的酸性菌固体培养基平板上，厌氧培养，得厌氧培养物，挑取使培养基颜色变黄的单菌落，反复平板划线2~3次，进行菌种的纯化，将纯化的单菌落置于酸性菌液体培养基扩大培养后，过滤，取菌丝体，将菌丝体用质量分数为0.85%无菌生理盐水洗涤两次，将洗涤后菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水混合，制备成酸性菌菌悬液，将酸性菌菌悬液接种至发酵培养基中置于厌氧箱中发酵培养，得酸性菌发酵液，过滤，取滤液，冷冻干燥，得酸性菌粉末；将酒糟加入留香酵母菌液体培养基中，培养，得留香酵母培养液A，取留香酵母培养液A用质量分数为0.9%的生理盐水进行梯度稀释至10‑7稀释级，得稀释后留香酵母菌培养液，将留香酵母菌培养液涂布于留香酵母菌固体平板上，恒温培养箱培养，挑取菌径最大的单菌落平板划线2~3次，进行菌种的纯化，得留香酵母菌纯培养物，将留香酵母菌纯培养物用留香酵母菌液体培养基活化培养后，得活化留香酵母培养物，将活化留香酵母培养物接种于留香酵母菌液体培养基中培养，得留香酵母菌培养液B，过滤，弃上清液，将沉淀冷冻干燥，得留香酵母菌粉末；按质量比3:2:8，将酸性菌粉末和留香酵母菌粉末溶于质量分数为0.9%的生理盐水中，得发酵混合菌液，将发酵混合菌液离心，取上清液，按质量比1:50:45，将上清液加入蒸馏水、麸皮中，得混合物，将混合物置于23~28℃培养箱培养18~24h，过滤，收集滤渣，得混合菌发酵麸皮；取高筋粉、食盐、酵母、白砂糖 、起酥油 、水混合均匀，得面包发酵混合原料，将面包发酵混合原料倒入搅拌缸中搅拌，再加入混合菌发酵麸皮与面包发酵改良剂，得面团发酵混合物，将面团发酵混合物搅拌，室温下静置，得发酵后面团，按每个面团90g，将发酵后面团分割，搓圆并成型，于醒发箱内醒发，将醒好的面团烘焙，得发酵面包。