[发明专利]一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，该熏煮牛肉香肠由如下重量份数的原料制备而成：牛肉30‑80份、鸡肉0‑30份、鸭肉0‑10份、冰水5‑20份、食用盐1‑2份、六偏磷酸钠0.1‑0.4份、三聚磷酸钠0.1‑0.3份等；该方法包括如下步骤：（1）将上述重量份数的牛肉、鸡肉、鸭肉放入绞肉机内绞制；（2）斩拌，斩拌时的温度保持在8℃～10℃；（3）真空灌肠；(4)干燥；(5)蒸煮；(6)熏制,将蒸煮后的肠体挂入熏烤炉中，温度120℃～150℃，熏烤时间5～8min；(7)将熏制后的肠体放入烤箱烤制，使水分干燥到50%以下；(8)冷却后真空包装，灭菌，即得成品。采用本发明的加工方法，得到的熏制牛肉香肠产品切片性能好，口感好，风味佳，易于消化吸收，在市场中具有较强的竞争力。

主权项

1.一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，其特征在于，该熏煮牛肉香肠由如下重量份数的原料制备而成：牛肉30-80份、鸡肉0-30份、鸭肉0-10份、冰水5-20份、食用盐1-2份、三聚磷酸钠0.2-0.3份、焦磷酸钠0.1-0.2份、D-异抗坏血酸钠0.03-0.1份、亚硝酸钠0.002-0.008份、胭脂虫红0.002-0.0025份、诱惑红0.0008-0.0015份、红曲红0.008-0.05份、淀粉2-10份、麦芽糖1-3份、葡萄糖0.5-2份、大豆蛋白1-5份、谷氨酰胺转氨酶0.05-0.5份、香辛料0.2-0.5份、味精0.05-0.3份、白砂糖2-2.5份、麦芽糊精0.5-0.8份、酵母抽提物0.4-0.8份、乙酰化二淀粉磷酸酯1-5份、乳酸钠0.2-0.5份、食品用香精0.5-0.8份、卡拉胶0.2-0.4份、山梨酸钾0.05-0.15份、乳酸链球菌素0.01-0.05份和海藻酸钠0.05-0.3份；该方法包括以下步骤：（1）将上述重量份数的牛肉、鸡肉、鸭肉放入绞肉机内绞制；（2）将绞制好的肉料和其它原料投入斩拌机中斩拌成肉馅，斩拌时的温度保持在8℃～10℃；（3）将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠,灌装时保持肉馅温度不高于10℃；(4)灌装后于60～75℃干燥40min；(5)蒸煮:蒸煮温度为80～83℃，蒸煮时间为40分钟；(6)熏制:将蒸煮后的肠体挂入熏烤炉中，温度120℃～150℃，熏烤时间5～8min；(7)将熏制后的肠体放入烤箱烤制，使水分干燥到50%以下；(8)冷却后真空包装，灭菌，即得成品。