[发明专利]一种红糟果蔬食品的泡制方法

摘要

本发明涉及一种红糟果蔬食品的泡制方法，属于食品加工领域。所述红糟果蔬食品的泡制方法，包括以下步骤(1)籼米饭的制备；(2)红曲一级种子的制备；(3)红曲二级种子的制备；(4)糯米饭的制备；(5)甜酒醪糟的制备；(6)红糟的制备；(7)红糟果蔬的制备。本发明可以将常规果蔬盐渍加工过程产生的亚硝酸盐降低60％以上；且在食盐的使用量上明显低于常规盐渍所使用的15％～20％，颜色红润、酒香芬芳，口味丰富，适于作为小吃直接食用亦可作为加工配料进行烹煮，具有多种用途，符合健康饮食的需求。

主权项

一种红糟果蔬食品的泡制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)籼米饭的制备：清洗籼米，清水没过米面，室温下浸泡1～2h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透过芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润，并冷却到40℃～45℃即可；(2)红曲一级种子的制备：取红曲菌种以质量比为5％～12％加入步骤(1)的籼米饭中拌匀，一起装入透气的容器内，盖上4～8层纱布，置于25℃～33℃，相对湿度为50％～70％的环境下培养，在培养的第二天开始，将容器连同籼米饭一起置于达到饮用水级别的井水或泉水中漂洗，洗去籼米饭表面的色素，继续培养3～5d，直至籼米饭由外到内完全变红，得到红曲一级种子；(3)红曲二级种子的制备：清洗籼米，清水没过米面，室温下浸泡1～2h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透，没有硬芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润，并冷却到40℃～45℃左右，将步骤(2)的红曲一级种子以质量比为10％～25％接入籼米饭中，一起装入透气的容器内，盖上4～8层纱布，置于23℃～31℃，相对湿度为50％～70％的环境下培养4～7d，期间每天将容器中的籼米饭进行冲洗后继续培养，直至籼米饭由内至外全部变成鲜艳的红色，得到红曲二级种子；(4)糯米饭的制备：清洗糯米，清水没过米面，室温下浸泡6h～8h，捞起，蒸煮，中间焖水1～2次，直到米粒熟透过芯，米饭不烂，然后喷淋冷开水使糯米饭湿润，并冷却到40℃～45℃即可；(5)甜酒醪糟的制备：取步骤(3)的红曲二级种子和酒曲，均分别以质量比为5％～10％的比例加入步骤(4)的糯米饭中拌匀，入缸至缸体体积的2/3，搭窝后以4～8层纱布包裹缸口，置于25℃～33℃和相对湿度为50％～70％的环境下培养1d～3d，然后将缸中物料压实，以水封缸口继续发酵2d～5d，期间保持缸内温度不超过35℃，发酵直至缸内甜酒醪液酒精度达到5％Vol～12％Vol，糖度300g/L～500g/L，即得甜酒醪糟；(6)红糟的制备：将步骤(3)的红曲二级种子与步骤(5)的甜酒醪糟混合并搅拌均匀，再次入缸并密封缸口，在25℃～32℃的环境条件下密封发酵1～5mth，得到红糟；(7)红糟果蔬的制备：将果蔬清洗干净，于40℃～50℃下干燥1h～2h，分切，与步骤(6)的红糟混合，同时添加食盐和调味剂，然后将所得物料装入缸中，于25～32℃下密封发酵1～3mth，得到所述红糟果蔬。