[发明专利]一种钙营养强化食醋的生产方法

摘要

本发明公开了一种钙营养强化食醋的制备方法，在保持我国食醋传统特色固态发酵工艺基本不变的条件下，在固态酿造过程中合理加入价格低廉的食用碳酸钙，依靠微生物发酵产生的醋酸、乳酸、柠檬酸等多种有机酸与碳酸钙反应，生成醋酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙等多种易于吸收的有机钙，同时碳酸钙的加入中和发酵体系中部分的酸，使发酵体系的总酸度适当降低，更利于微生物的生长，同时可进一步提高原料的利用率。本发明产品既具有传统固态发酵食醋的营养、风味和功能，同时大幅度提高食醋中有机钙含量，产品兼备两者的功能，该产品以廉价普通生活必需品的形式，可较好的提高我国居民对钙的摄入量，满足消费者对不同营养和保健功能食醋的多层次要求。

主权项

一种钙营养强化食醋的制备方法，对于不同的食醋类型，在制备过程中按照传统固态发酵食醋中的酒醪制备工艺进行酒精发酵，其特征在于，在酒精发酵过程中测定酒醪的总酸，总酸以乙酸计，用100～200目食用碳酸钙粉末调节酒醪的总酸为0.2～0.8g/100ml。将酒醪和所需谷物混合均匀，接入种醅，按照传统固态发酵工艺进行醋酸发酵；在发酵前期、发酵中期和发酵后期分别在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙；将醋醅发酵周期在传统固态发酵工艺基础上延长2～5d；按照相应食醋酿造工艺添加盐、封醅、淋醋，最后经煎醋、陈酿、杀菌灌装，部分食醋需添加辅料进行调配即得钙营养强化食醋。