[发明专利]一种大麦苗养生醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种大麦苗养生醋的制备方法，本发明以大麦苗为主要原料，通过前期处理、酶解得到大麦苗匀浆，辅以鲜榨甘蔗汁，低频微波杀菌后再进行多菌种分步发酵，得到一种大麦苗养生醋。本发明在保证快速杀菌的同时，还较好地保护了原料中总酚、黄酮以及各种酶的活性。此外，本发明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种多重发酵工艺，产品具有调配醋产品所无法比拟的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考。

主权项

一种大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)前处理和匀浆：选用新鲜大麦苗，去杂清洗，与水混合后打浆，然后在胶体磨中研磨处理若干次，得到大麦苗匀浆；(2)调配、酶解：向步骤(1)所得的大麦苗匀浆中添加其质量分数10～30％的鲜榨甘蔗汁，调节pH至3.5‑5.5，加入纤维素酶和果胶酶酶解；(3)杀菌：酶解结束后，采用低频微波杀菌，灭菌后将大麦苗匀浆冷；(4)发酵：向步骤(3)灭菌后的大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加已活化的异常汉逊酵母和已活化的乳酸菌，发酵1～3天，再向发酵罐中接入已活化的酿酒酵母，控制发酵温度，再继续发酵2‑7天，得到酒醪；(5)醋酸发酵：将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入醋酸菌，发酵若干天，然后进行分割式发酵，每次放出部分醋液后，再添加部分新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；(6)过滤、调配、杀菌、灌装。