[发明专利]美式咖啡饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种美式咖啡饮料及其制备方法，其对焙炒咖啡粉采用两段式萃取方法，先进行的高温短时萃取既能避免香气损失，又能将滋味物质萃取出来，后进行的低温长时萃取中加入由单宁酶、半纤维素酶形成的混合酶，能更有效萃取出有效成分且避免出现苦涩味；还增加了冷却静置离心除去浑浊物的步骤，能够使成品清澈、明亮；此外在制备过程的不同阶段添加不同的抗氧化剂，来使制备所得咖啡饮料香气浓醇；而且通过使用磷酸氢二钠与其他酸度调节剂的复配使用，使得成品咖啡饮料在货架期内风味及理化性质均比较稳定。该成品咖啡饮料香气浓醇、无苦涩感且清爽无负担，风味稳定、保质期长，且制备方法步骤简单、操作安全，能够实现工业化生产。

主权项

一种美式咖啡饮料的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：(1)按照占所述美式咖啡饮料总重量百分比计称取下述物料：焙炒咖啡粉3.0‑8.0％、咖啡提取液0.5‑2.0％、速溶咖啡粉0‑1.0％、白砂糖1.0‑4.0％、酸度调节剂0.04‑0.3％、食用香精0.06‑0.2％、余量纯净水；所述酸度调节剂由磷酸氢二钠和辅助酸度调节剂组成，其中磷酸氢二钠占美式咖啡饮料总重量的0.03‑0.06％；(2)高温短时萃取：将焙炒咖啡粉放入萃取机中，边从上部向焙炒咖啡粉内喷洒88‑98℃的热纯净水边从下部于30min内排出萃取所得咖啡液，得到第一咖啡萃取液；其中热纯净水的用量是焙炒咖啡粉用量的3‑6倍；(3)低温长时萃取：按照10‑15g维生素C/kg焙炒咖啡粉的用量将维生素用适量纯净水溶解，得到预溶解液；继续向位于萃取机内经高温短时萃取后的焙炒咖啡粉内加入5‑10倍于焙炒咖啡粉用量的常温纯净水、上述预溶解液和混合酶后进行搅拌和静置萃取2‑4h，然后从萃取机内排出萃取所得咖啡液，得到第二咖啡萃取液；其中混合酶的用量是按照5‑7g混合酶/kg焙炒咖啡粉来计算；(4)过滤及调pH：将第一、二咖啡萃取液分别依次采用40‑60目和60‑100目的滤网进行过滤，将滤液混合后得到第一滤液；将该第一滤液冷却至不超过10℃后静置20‑40min再进行离心分离，除去冷却静置后形成的不溶物，得到第二滤液；将异抗坏血酸钠、磷酸氢二钠和部分辅助酸度调节剂分别用适量水溶解后加入到第二滤液中形成混合液，测定该混合液的pH值并根据该pH值添加剩余溶解于适量水中的辅助酸度调节剂，将该混合液的pH值调整至6.3‑6.6即可，同时控制混合液的温度不超过10℃，并依次采用100‑200目滤网和0.5‑1.0μm的滤布进行过滤后得到咖啡混合液；(5)在45‑75℃的适量纯净水中加入白砂糖溶解并搅拌均匀后，向其中加入速溶咖啡粉、咖啡提取液并搅拌均匀后形成预混合物，将该预混合物依次采用100‑200目和150‑250目的滤网进行过滤后得到预混合物滤液；(6)将步骤(4)中所得咖啡混合液和步骤(5)中所得预混合物滤液混合在一起，并加入余量纯净水定容后加入所述食用香精，溶解并搅拌均匀，得到美式咖啡饮料初产品，将该美式咖啡饮料初产品经过滤、UHT杀菌后冷却至25‑30℃后进行无菌灌装，得到美式咖啡饮料成品。