[发明专利]一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法

摘要

本发明公开了一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其在面包加工的基础上添加苹果渣制作苹果渣膳食纤维面包，研究苹果渣膳食纤维、干酵母、白砂糖添加量以及后醒发时间对面包感官品质的影响，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定苹果渣膳食纤维、干酵母、白砂糖添加量以及后醒发时间。根据优化后的工艺参数制作苹果渣膳食纤维面包，既保留了面包原有风味，又赋予面包良好口感，同时含有较高的膳食纤维，可以提高面包自身的保水性，提升了面包的感官品质，苹果膳食纤维具还具有保健功能，可以作为孕妇、老年人的日常辅食。

主权项

一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）苹果渣膳食纤维的的制备：苹果原料选择、清洗后，切块，榨汁后过滤取其果渣部分，在除去水分的同时为防止焦糖化，采用鼓风干燥箱进行干燥，并设置温度为60℃‑65℃，干燥24‑30h，烘干后苹果渣进行粉碎，备用；（2）称取100份面粉、9‑13份奶粉、8‑12份鸡蛋液、1‑2份面包改良剂和适量苹果渣膳食纤维、白砂糖、干酵母进行调粉，混合均匀后加入适量水，在面团即将成型时加入0.6‑1份食盐和5‑7份植物油，由中速搅拌变为高速搅拌，和面至面筋形成，时间在18‑25min；（3）发酵：搅拌好的面团放入醒发箱发酵，醒发箱的发酵温度为30℃‑34℃，湿度保持在82%‑88%，发酵时间50‑70min；（4）后醒发：发酵结束后取出面团，分割并揉搓面团，让发酵所产生的气体部分保留，整理成所需的形状；搓揉好的面团再次放进醒发箱，后醒发温度维持在28℃‑30℃之间，相对湿度为75%‑80%，在此条件下面团发酵较好，时间为10‑50min，不宜太长，否则会使产品发酸；（5）焙烤阶段将整形后的面团进入放入预热到面火180‑185℃，底火200℃‑205℃的烤箱，焙烤时间为12‑18min，在第6‑8分钟调整面火温度215‑225℃，底火185‑195℃。