[发明专利]一种植物蛋白素火腿及其制备方法

摘要

本发明公开了一种植物蛋白素火腿及其制备方法。本发明的植物蛋白素火腿是由大豆蛋白肉20‑40份，豆腐皮10‑30份，酱油5‑10份，白糖3‑5份，五香粉1‑3份，黄酒3‑5份，麻油3‑5份，盐1‑3份，经过酶处理、超声、离心等步骤加工处理制备而成。本发明在制备过程加入纤维素酶进行酶解，同时结合超声处理，可使得原料纤维柔软，具有更佳的咀嚼性，并具有缩短处理时间，提高效率，降低成本的效果；相比现有技术具有更低的成本。本发明生产工艺简单，可工业化大规模生产。

主权项

一种植物蛋白素火腿，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20‑40份，豆腐皮10‑30份，酱油5‑10份，白糖3‑5份，五香粉1‑3份，黄酒3‑5份，麻油3‑5份，盐1‑3份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2‑4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8‑7.0，加入纤维素酶，振荡5‑10min；加热至50‑55℃，保温5‑10min；用清水漂洗3‑5次；然后进行超声处理；（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉经离心脱水，使含水量降到60%‑70%，得碎肉，备用；（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1‑2倍质量的水，加热至80‑90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4‑5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。