[发明专利]一种即食腊烤肠的制备方法

摘要

本发明公开了一种即食腊烤肠的制备方法，(1)预处理；(2)切丁；(3)拌料搅拌；(4)灌装；(5)腊制：将步骤(4)得到的肠置于脱水间内，交替进行低温回软和低温腊制，低温回软和低温腊制总时长为24～36h；所述的低温回软的条件为温度8～15℃，空气湿度70％～85％；所述低温腊制的条件为温度20～25℃，空气湿度50％～65％；(6)烤制：将腊制好的肠置于烤炉内烤制至肠体表面呈红棕色；(7)冷却；(8)杀菌、包装肠。本发明的即食腊烤肠制备方法的出品高，制成的即食腊烤肠具有腊香和烤肉香，风味独特。

主权项

1.一种即食腊烤肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)预处理：选取检验合格的猪瘦肉和猪肥膘洗净后备用，所述猪肥膘包括背部硬肥膘或腿部硬肥膘；(2)切丁：将猪瘦肉和猪肥膘切成肉丁后置于温水中漂洗，沥干表面油脂和水分；所述温水温度为55～60℃；(3)拌料搅拌：将步骤(2)得到的肉丁与腌制料混合后搅拌均匀制成生料；所述腌制料由盐、白砂糖、五香粉、米酒、饮用水、食品添加剂组成；所述的肉丁与腌制料的质量比为100：9.8～20.5；(4)灌装：将生料灌入肠衣中制成肠，在肠身上均匀刺孔，引导肠中的水分流出；再将肠浸入常温清水中30～40s，将肠外表的肉汁等污物清除；沥干肠表面的水分；(5)腊制：将步骤(4)得到的肠置于脱水间内，交替进行低温回软和低温腊制，低温回软和低温腊制总时长为24～36h；所述的低温回软的条件为温度8～15℃，空气湿度70％～85％；所述低温腊制的条件为温度20～25℃，空气湿度50％～65％；(6)烤制：将腊制好的肠置于烤炉内烤制至肠体表面呈红棕色；所述烤制的条件为：温度150～170℃，烤制时间为40～60min；(7)冷却：烤制完成后，将肠放置于冷却间预冷至产品中心温度≤30℃；(8)杀菌、包装：将步骤(7)得到的肠进行真空包装，然后进行低温巴氏杀菌；再将杀菌好的肠置于冰水中冷却至室温，即制得即食腊烤肠。