[发明专利]一种大豆素食汉堡肉及其制备方法

摘要

本发明涉及一种大豆素食汉堡肉及其制备方法，以60～70％的低温半脱脂大豆粉、5～10％鹰嘴豆粉、10～20％花生粉和10～15％芝麻粉为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料重量50～60％的水混合；在高温、高压、高剪切力和传动螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪、加筋，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；本方法制备的大豆素食汉堡肉含有大豆的全部营养成分，不含有化学品添加剂和防腐剂，是高血压、糖尿病、肥胖症人最佳食品，无废水、废渣。

主权项

1.一种大豆素食汉堡肉的制备方法；其特征在于：(1)以60～70％的低温半脱脂大豆粉、5～10％鹰嘴豆粉、10～20％花生粉和10～15％芝麻粉为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料重量50～60％的水混合；所述的低温半脱脂大豆粉是将大豆粉中的油脂用低温挤压出10～12％后，大豆粉含油率在7―9％的大豆粉；(2)将步骤(1)的混合原料加入一个密封的带有传动螺杆的传动螺杆套管中，传动螺杆上的螺旋齿将粉料向前推进，粉料在管中向前推进的过程中，经过高温加热区，被加热，在高温高压下被挤进入螺旋齿间断处时成片状，当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状，当挤过凸起到螺旋齿间断处又被挤压成片状，这样反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料，当坯料被挤进入连接器轴套内的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角的挤压加筋；继续向前在经过冷却循环水套时，从170―190℃被迅速冷却成100℃后，从模具中挤出成型坯料；传动螺杆套管中压力为1～1.2Mpa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～190℃；传动螺杆安装在传动螺杆套管内，传动螺杆是一根直径由小逐渐增大的，上面加工有等距螺旋齿，齿高随着传动螺杆直径的加大逐渐减小为零，近似于锥体的圆形杆，齿高加传动螺杆直径自始至终与传动螺杆套管保持滑动配合，螺旋齿中间有4‑7处不规则的间断，有2‑3处间断处是直径与螺旋齿直径相等的凸起，上面带有凹槽；成型模具是由连接器、反向锥体头连接器、反向锥体头、轴套和切割器组成；轴套固定在连接器内，轴套一端为一与传动螺杆的圆锥体头滑动磨合的凹形锥体头，连接器与传动螺杆套管端部螺纹连接；切割器由圆圈和圆圈内环上的切割刀组成；反向锥体头由切割器固定在反向锥体头连接器上，反向锥体头连接器与连接器螺纹连接，使轴套内壁与反向锥体头大头截面呈0.3―0.4cm间隙，切割刀正好挡在间隙上，轴套内由凹形锥体头和反向锥体头形成一个空腔，空腔内轴套内壁上设有至少3个顺向棱角；(3)将成型坯料用温水浸泡，松软后进行卤制，卤汁温度80～100℃；(4)卤制后用离心法甩干；(5)在1―3℃保存；食用时(6)按照肯德基鸡肉解冻方法解冻；(7)按照肯德基油炸肉饼工艺制作油炸汉堡肉。