[发明专利]一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法

摘要

本发明提供了一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法，步骤如下：(1)制备黄精提取液和辣蓼提取液；(2)将大米洗净、浸泡、过滤、蒸煮至无白心，摊冷，加入清酒曲霉孢子悬浮液和黄精提取液，堆积培养，然后通风培养得黄精药曲；(3)酿酒酵母活化；(4)将糯米洗净、浸泡、过滤并蒸煮至无白心，摊冷，加入黄精药曲和活化酿酒酵母悬浮液，发酵至酒精度稳定，过滤，煎酒得到发酵酒；(5)向发酵酒中加入辣蓼提取液，再加水稀释发酵酒，巴氏灭菌，冷却后加入活化醋酸菌悬浮液，装入发酵罐中在搅拌和通风条件下发酵至酸度不再上升，过滤，配兑和消毒即得。该方法能高食醋的酿造生产效率、改善食醋的风味并提高食醋的保健价值。

主权项

一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法，其特征在于步骤如下：(1)制备中药材提取液按照固液比为1kg:(20～25)L的料液比计量黄精干粉和水，将黄精干粉的质量记作m1kg，将黄精干粉加入水中浸泡至少45min，然后熬煮至沸腾后以文火继续熬煮60～90min，过滤，收集滤液，调整滤液的总体积至V1L使m1/V1＝0.2～0.4kg/L得到黄精提取液；按照固液比为1kg:(20～25)L的料液比计量辣蓼干粉和水，将辣蓼干粉的质量记作m2kg，将辣蓼干粉加入水中浸泡至少45min，然后熬煮至沸腾后以文火继续熬煮60～90min，过滤，收集滤液，调整滤液的总体积至V2L使m2/V2＝0.2～0.4kg/L得到辣蓼提取液；(2)制备黄精药曲将大米洗净，加水浸泡，过滤，将浸泡后的大米蒸煮至无白心，将所得蒸大米摊晾至30～40℃，然后加入清酒曲霉孢子悬浮液和黄精提取液，混匀后置于32～36℃、相对湿度85％～95％的条件下堆积培养50～60h，堆积培养期间翻曲2～4次，堆积培养期间的湿度由加湿设备控制，堆积培养完成后停止加湿，在38～40℃通风培养至曲的含水量为12wt.％～16wt.％，即得黄精药曲；清酒曲霉孢子悬浮液按照每1g大米中加入1×105～1×106个清酒曲霉孢子的比例加入，黄精提取液的加入量为蒸大米质量的1％～5％；(3)酿酒酵母活化向质量浓度为1.5％～2.5％的葡萄糖溶液中加入葡萄糖溶液质量1％～1.5％的酿酒酵母，在38～40℃活化45～60min得到活化酿酒酵母悬浮液；(4)酒精发酵将糯米洗净，加水浸泡，过滤，将浸泡后的糯米蒸煮至无白心，将所得蒸糯米摊晾至25～30℃，加入黄精药曲和活化酿酒酵母悬浮液，混匀后置于25～30℃发酵至酒精度稳定，然后过滤，收集滤出的酒液，对收集的酒液进行煎酒得到发酵酒；黄精药曲的加入量为蒸糯米质量的20％～25％，按照1kg:(0.9～1.1)L的固液比向蒸糯米中加入活化酿酒酵母悬浮液；(5)醋酸发酵将醋酸菌悬浮液加入醋酸菌培养基中，在搅拌下于30～31℃、通风量为1:(0.06～0.08)V/V·min的条件下培养至总酸度大于1.5g/100mL时停止培养，得到活化醋酸菌悬浮液；向步骤(4)所得发酵酒中加入其质量3％～6％的辣蓼提取液，然后向发酵酒中加水至发酵酒的乙醇浓度为6％vol～7％vol并混匀得到混合料，巴氏灭菌，冷却至25℃～35℃后加入混合料体积8％～12％的活化醋酸菌悬浮液，混匀并装入发酵罐中，在搅拌下于32～35℃和通风条件下发酵至酸度不再上升时停止发酵，发酵过程中，控制前22～26h的通风量为1:(0.06～0.08)V/V·min，之后控制通风量为1:(0.1～0.15)V/V·min；(6)后处理将步骤(5)所得发酵料混匀，过滤，对收集的醋液进行配兑和消毒即得成品食醋。