[发明专利]一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法

摘要

一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，属于食品加工领域。以大豆为原料，按以下步骤制作浸泡、打浆、过滤、配比煮浆、冷却、点卤、静置、入模具压榨。称取一定质量的谷朊粉（小麦面筋蛋白）溶解于稀酸溶液中，湿热处理来解聚谷朊粉大分子，并调节pH至中性用于配比煮浆工序中，将湿热处理后的谷朊粉悬浮液与豆浆混合均匀进行配比煮浆；点卤凝固剂采用天然盐卤。本发明所得小麦蛋白豆腐的质构特性相对传统卤水豆腐得以改善，豆腐的硬度可降低50%，弹性可提升10%以上，豆腐出品率大大提升达50%以上；其具有质地细腻软嫩类似内酯豆腐的口感，补充了传统豆腐中相对缺乏的蛋氨酸，使豆腐的氨基酸组成更健康；拓宽了谷朊粉的应用，具有广泛的市场前景。

主权项

一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）湿热处理谷朊粉，制备谷朊粉悬浮液：称取一定质量的谷朊粉，溶解于一定稀酸溶液中，用盐酸、柠檬酸或苹果酸，置于恒温搅拌装置中，通过调节温度和时间来控制湿热处理程度，冷却后调节pH至中性，以备后用；（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料，大豆经清洗后加水浸泡；（3）打浆：将浸泡好的大豆与一定量的水加入打浆机进行打浆；（4）过滤：对打好的豆浆过滤，采用一定目数标准筛，弃去滤渣，过滤后的豆浆以备后用；（5）配比煮浆：将步骤（1）制得的谷朊粉悬浮液按照一定的比例加入步骤（4）过滤后的豆浆中，混合均匀后进行煮制，煮制过程中不断搅拌；（6）冷却：将步骤（5）煮制后的混合浆冷却至温度75‑90℃；（7）点卤：先将天然盐卤用水稀释至4‑7倍，再将其加入步骤（6）冷却后的混合浆中，需慢慢加入并不断搅拌，使其混合均匀；（8）静置：又称蹲脑；步骤（7）点卤结束后，凝固过程仍在继续进行，需经过一段时间的静置才能完成；（9）入模具压榨：将步骤（8）静置好的豆腐脑装入模具内，包豆腐布四面松紧一致，包好后盖上模具盖子，进行压榨，直至黄泔水不再往外流淌为止；卸下模具，打开包布，即得成品。