[发明专利]一种竹香卤鸭头的制备方法

摘要

本发明公开了一种竹香卤鸭头的制备方法，属于肉制品加工技术领域，包括下述步骤鸭头解冻清洗；3‑7℃超声腌制1‑3h；40‑50℃烘干；焖煮至七八分熟；与滚揉料一起放入真空滚揉机中滚揉10‑20min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30‑40min；真空包装；蒸汽杀菌，检验合格装箱入库。本发明通过超声波腌制鸭头，缩短腌制时间，提高鸭头的品质，再与滚揉料滚揉后置于竹筒中烟熏，研制出带有竹香味的鸭头新品种，使得鸭头具有独特的口感，为市场提供了一种新的卤制品。

主权项

一种竹香卤鸭头的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)将检验合格的冷冻鸭头放入解冻池内解冻，并去毛清洗干净，置于带孔的容器中沥水；(2)将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的鸭头浸没其中，3‑7℃超声腌制1‑3h；所述腌制液由以下重量份的组分组成：水100份，食盐6‑8份，料酒1‑3份，柠檬酸0.5‑1.5份；(3)在腌制后的鸭头取出，摊晾在烘房内烘干，烘房温度40‑50℃；(4)在锅内加入饮用水，加入生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3‑5min，把烘干的鸭头放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔5‑10min翻动鸭头，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60‑70min即可出锅，沥去汤汁；(5)将煮熟的鸭头与滚揉料一起放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80‑85kPa、温度2‑10℃、滚揉时间10‑20min，滚揉3min间歇2min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30‑40min；所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.2‑0.4kg、料酒0.1‑0.4kg、酱油0.3‑1.0kg、葱粉0.1‑0.2kg、姜粉0.1‑0.2kg、茴香0.1‑0.2kg、丁香0.01‑0.02kg、花椒0.02‑0.04kg、白胡椒0.1‑0.2kg、草果0.03‑0.05kg、八角0.02‑0.04kg、肉桂0.01‑0.03kg、陈皮0.01‑0.03kg；(6)真空包装；蒸汽杀菌，温度121℃‑126℃，恒温20‑30min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。