[发明专利]一种风味卤鸭脖的加工方法

摘要

一种风味卤鸭脖的加工方法，包括以下步骤：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻，清洗后沥水；将沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸；再将预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味；接着放入茶水腌制液中腌制8～14h，再将茶水腌制后的鸭脖放入卤汤中卤制；接着烘干切小段后摊凉至室温，再包装；将包装后的产品杀菌后冷却，擦干表面水分后迅速送入仓库。本发明通过采用乳酸菌发酵技术腌制从而降低鸭脖内盐含量，实现了卤鸭脖中亚硝酸盐含量的降低或者完全不使用。本发明既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖营养成分，同时，可赋予茶多酚等功效物质，并能形成产品独特的茶香味和色泽。

主权项

1.一种风味卤鸭脖的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料解冻：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻至冰块完全溶解，清洗后沥水得到待加工鸭脖；(2)预煮：将经过步骤(1)解冻沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸，煮沸完成后沥干1～3h；所述预煮液按质量百分比的原料组成为生姜1％～6％、食醋0.1％～0.7％，余量为水；所述预煮液的制备方法为：将生姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得预煮液；所述鸭脖和预煮液的质量比为1∶(2～7)；所述煮沸时间为3～5min；(3)乳酸菌腌制：采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数1000cfu/g以内，然后向经过步骤(2)预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味，所述乳酸菌发酵液与鸭脖的质量比为1∶(1～2)，所述乳酸链球菌素与乳酸菌发酵液的质量比为(3～6)∶10；(4)茶水腌制：将经过乳酸菌腌制后的鸭脖放入茶水腌制液中腌制；所述茶水腌制液按质量百分比的原料组成为红茶5％～10％，余量为水；所述茶水腌制液的制备方法为：将红茶和水煮沸10～30min后文火熬制1～2h，过滤后即得茶水腌制液；所述鸭脖和茶水腌制液的质量比为1∶(4～8)；所述腌制的条件为：在温度<10℃下腌制8～14h，每隔2～4h翻转一次；(5)酱卤：将腌制后的鸭脖放入卤汤中卤制；所述卤汤由以下重量份的组分制成：生姜3～7份、葱4～9份、八角3～6份、花椒2～5份、胡椒1～4份、辣椒8～12份、甘草5～10份、桂皮3～6份、香叶2～6份、白芷1～6份、当归4～12份、白糖20～50份、盐25～60份、酱油15～25份、豆酱10～12份、香醋3～5份、肉豆蔻6～8份、味精2～4份、抗菌剂10～16份、抗氧化剂14～20份、去头去内脏的鸭胴体10～20份和饮用水1000～1200份；所述卤汤的制备方法为：将称量好的去头去内脏的鸭胴体和生姜加水煮沸2～3h后，过滤，再加入已经称量好的葱、八角、花椒、胡椒、辣椒、甘草、桂皮、香叶、白芷、当归、白糖、盐、酱油、豆酱、香醋、肉豆蔻和味精，煮沸2～3h后，过滤，最后加入抗菌剂和抗氧化剂即得卤汤；(6)烘干：在温度70～80℃下，将酱卤后的鸭脖烘干1～1.5h至鸭脖表面水分干燥；(7)整理与切断：整理烘干后的鸭脖，去除其外表残渣，然后将鸭脖切成2～4cm小段；(8)包装：将切断后的卤鸭脖摊凉至室温，再包装；(9)灭菌：将包装后的产品杀菌后冷却，擦干表面水分后迅速送入仓库。