[发明专利]一种具有保健功效的牛蹄筋的制备方法

摘要

本发明公开了一种具有保健功效的牛蹄筋的制备方法，包括以下步骤：速冻；加入营养助剂中预煮；三段混合与低温多段发酵；酶解；加入调味料入味；减压浓缩后进行真空包装。本发明提供的具有保健功效的牛蹄筋的制备方法工艺先进、工序合理、可操作性强，易于工业化生产，牛蹄筋经过发酵和酶解营养价值被最大程度体现出来，使牛蹄筋达到更好的品质和风味，具有易吸收、低抗原等特点，尤其，酶解中酶的组合和用量的选择，使得酶解效率和酶解程度高，且酶解物中氨基化学物的种类和数量多，口感好，再加上调味料，味道更佳；牛蹄筋与营养助剂配合，具有营养丰富、增强免疫力的保健作用。

主权项

1.一种具有保健功效的牛蹄筋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取新鲜的牛蹄筋速冻后粉碎；所述速冻为在12分钟内迅速降温到-15℃以下；(2)将步骤(1)得到的牛蹄筋加入到营养助剂中，沸水预煮2h后捞出沥干备用；(3)将步骤(2)得到的牛蹄筋与复合发酵菌生理盐水悬浮液、果葡糖浆和食盐采用多段混合与低温三段发酵方法来制备发酵牛蹄筋；其中，复合发酵菌生理盐水悬浮液由10wt％～25wt％的菌浓度为109cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、10wt％～15wt％的菌浓度为109cfu/mL的纳豆芽孢杆菌生理盐水悬浮液、20wt％～25wt％的菌浓度为109cfu/mL的两歧双歧杆菌生理盐水悬浮液、15wt％～20wt％的菌浓度为109cfu/mL的里氏木霉生理盐水悬浮液、15wt％～20wt％的菌浓度为109cfu/mL的酿酒酵母生理盐水悬浮液和10wt％～15wt％的葡萄糖组成；三段混合与低温多段发酵方法为：将步骤(3)得到的牛蹄筋与复合发酵菌生理盐水悬浮液、果葡糖浆、食盐按质量配比为850：95：6：1混合均匀，在温度为24℃～25℃的条件下进行第一步发酵，发酵8h～9h；继续加入第一步发酵一半量的复合发酵菌生理盐水悬浮液、果葡糖浆的食盐，混合均匀后，在温度为20℃～22℃的条件下进行第二步发酵，发酵9h～10h；继续加入第二步发酵一半量的复合发酵菌生理盐水悬浮液、果葡糖浆的食盐，在温度为15℃～18℃的条件下进行第三步发酵，发酵10h～12h；(4)将步骤(3)发酵的牛蹄筋加入5倍重量的水中，调节pH为8，加入胰蛋白酶酶解2h，然后升温至90℃，灭酶30min，放冷；调节pH为6.5，加入复合蛋白酶酶解2h，所述复合蛋白酶采用Protamex，然后升温至90℃，灭酶30min，放冷；调节pH为5.9，加入风味蛋白酶酶解2h，然后升温至90℃，灭酶30min，放冷；调节pH为2，加入胃蛋白酶酶解1h，然后升温至90℃，灭酶30min，制得酶解液，并将酶解液pH值调节至6.0-7.5；所述胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和原料阿胶的质量比为3:7：5：6：220；(5)将调味料加入步骤(4)制备的牛蹄筋酶解液中，所述调味料与牛蹄筋酶解液质量比为1：75，充分浸润后用超声波在频率70KHz和功率550W的条件下进行入味2h；(6)减压浓缩后进行真空包装。