[发明专利]一种烧鸡的制备工艺

摘要

本发明公开了一种烧鸡的制备工艺，包括选料、宰杀脱毛、开膛去内脏、注射腌制、别鸡造型、炸鸡、煮鸡等步骤。本发明制备的烧鸡整洁无毛体态完整，形态美观，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。咸淡均匀适口，冷食热食均可，老幼适宜。

主权项

一种烧鸡的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)选料精选生长期大于120天的淮北平原散养麻鸡，要求鸡只黑爪，体重2‑2.5kg，原料鸡须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，在收购和运输时不得挤压和捆绑，待宰活鸡喂水停食16‑24h；(2)宰杀脱毛一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3‑4分钟，使体内余血充分散尽，随后将其浸入62‑66℃的热水浸烫，将烫后的鸡送进入脱毛机，进行脱毛；(3)开膛去内脏鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5‑2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2‑3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；(4)注射腌制将洗好的鸡放在容器里，然后把注射液配好，即100kg鸡用蜂蜜1‑2kg、黄酒4‑5kg、姜汁2‑3kg、食盐3‑4kg，用20‑25kg冰水溶解，然后采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中,连续滚揉2‑3h后放入冷库中腌制，在0‑4℃的温度下腌制24‑36h；(5)别鸡造型剪开胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿过，双腿填腹，把鸡别成九龙八卦形状，似睡美人；(6)炸鸡将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中油炸，油温控制在150‑180℃,时间为1‑2min,表皮颜色呈金黄色出锅。